食品化学重点.doc

第二章 水 2. 水的结构 混合式 ：分子间氢键瞬时地浓集在水分子中 连续式：分子间氢键均匀分布在整个试样中 填隙式：水以一种笼形物结构存在 占优势的结构：在短暂和扭曲的四面体中液态水通过氢键而缔合 氢键键合排列的高度动态性导致了黏度低。 持水力（Water holding capacity）： 由分子（以低浓度存在的大分子）构成的基体通过物理方式截留大量水而阻止水渗出的能力。 水的分类 食品中水的存在形式 食品中的水: 结合水和体相水 结合水：构成水 邻近水 多层水 体相水：截留水 自由水 结合水(bound water)定义 ：存在于溶质及其它非水组分邻近的水。 构成水(constitutional water) 结合最强的水，已成为非水物质的整体部分 邻近水(vicinal water) 占据着非水成分的大多数亲水基团的第一层位置 多层水(multilayer water) 占有第一层中剩下位置及形成了邻近水外的几层 7.水分活度：Aw=f/f0, f is the fugacity of the solvent and f0 is the fugacity of the pure solvent. At low pressures, the difference between f/f0 and p/p0 is less than 1%, so d