牛蒡酒的调配论文正文研究.docVIP

1 前 言 牛蒡（Arctium?lappa），又名恶实，大力子、鼠粘草、老母猪耳朵、黑萝卜、鼠见愁……为菊科二年生草本，我国东北至西南各地方布，欧洲、日本?也有。因其药用和食用价值较高，应用历史悠久，目前各地栽培普遍 牛蒡的根及幼苗（嫩叶）可供食用。在一些食根的栽培品种中，其纺锤型或圆柱型根长达35－100厘米，直径3－4厘米，重近1000克，肉质较软具香气。目前常见的栽培品种有“泷野川”、“渡边早生”、“大浦”、“博根”、“三芳早生”、“柳川理想”、“山田早生”、“越前百茎”、“结实早生”、“新仓”、“新田”、“阿见”等。牛蒡根和嫩叶可拌、炝、炒、烧、炖、做汤、做粥、调馅、酱渍以及做辅料食用。鲜根每100克含水分90.10克、蛋白质4.10克、脂肪0.10克、碳水化合物3.50克、粗纤维1.50克、灰分0.70克、硫胺素0.03毫克、核克素0.50毫克、钙2毫克、铁2毫克、磷116毫克。嫩叶每100克食部含水分?87克、蛋白质4.7克、脂肪0.8克、碳水化合物3克、2.4克、灰分2.4克、热量158.99千焦、胡萝卜素390毫克、硫胺素0.02毫克、核黄素0.29毫克、尼克酸1.1毫克、抗坏血酸2.5毫克、钙242毫克、铁7.6毫克、磷61毫克。牛蒡的根、茎叶及果实均可药用。牛蒡根含菊糖及挥发油、牛蒡酸、多种多酚物质、多种醛类富含纤维素。我国传统医学认为，牛蒡根具祛风热，消肿毒的功效，用于治疗风毒面肿、头晕、咽喉热肿、齿痛、消渴、痈疽疮疥等症。[1]、抗衰老作用[4]、镇咳和促有丝分裂作用[5]、保肝作用[6，7]、增强免疫作用[8]、以及对植物生长的诱导抗病作用[9-11]。牛蒡茎叶含挥发油、鞣质、粘液质、咖啡酸、绿原酸、异绿原酸等。用牛蒡干叶9克（鲜叶30克）水煎服或当茶饮，可治疗急性乳腺炎。牛蒡瘦果入药称“牛蒡子”，早在《本草图经》中就有记载。中医认为，牛蒡子有疏散风寒，宣肺透疹，消肿解毒的功效，用于治疗风热表症发热、咳喇。咽喉肿痛；牛蒡子配薄荷、升麻、蝉脱，主治麻疹透发不畅；牛蒡子配黄连、连翘、板蓝根，主治热毒疮疡、痄腮。牛蒡果实含牛蒡甙、脂肪油（25％至30％）、甾醇、硫胺素、牛蒡酚等多种化学成分，药理实验表明，牛蒡甙有扩张血管、降低血压作用；牛蒡甙元具有痴呆作用。 牛蒡作为营养价值较高的经济作物，可药用和食用。在我省资源丰富，但仅作为一种原材料出口，受到外商的多种压制，压价收购，使农民的利益受到极大的损失。牛蒡酒的调配不仅充分利用资源，为牛蒡的多方位开发利用打下理论基础，而且顺应了国家限制粮食生产白酒的政策。更重要的是为农民创出一条从种植生产加工的增收之道 2.3.1 脱臭酒精制备 酒精→ 脱臭→ 静置→ 过滤→ 脱臭酒精(纯度95o) 2.3.2牛蒡提取液的制备 牛蒡的清洗、切片、干燥与粉碎→ 牛蒡液的浸提→ 过滤→ 去色→ 浓缩→ 得到纯净的牛蒡提取液。 2.3.3牛蒡酒的制备 　　 牛蒡提取液酒 →　调配 感官品质测评理化指的检测 确定最佳配方 品质评K1 232.6 227.2 228.4 K2 235.0 242.3 239.4 K3 232.1 230.2 231.9 R/3 0.97 5.03 3.67 由上表可知，A1B2C2为最佳配方，得分为84.4分。即食用酒精40%，牛蒡提取液8%，香精0.4% 。以此配方制得的牛蒡酒的酒精度为38度，色泽清亮，酒质澄清透明，有光泽，无沉淀物和悬浮物等杂质；具有炒制牛蒡的焦香味，牛蒡香气突出，香气纯正协调，无异味；滋味：酒体纯正，丰满柔和，甘甜可口，余味悠长。由实验结果可知，影响牛蒡酒质量的因素大小为BCA。 3.4 理化指标检测 酒精含量：38% 糖度≤15% 总酸度0.30%-0.50% 总酯（以乙酸乙酯记）≥0.2% 维生素C≥10.0mg/100ml。符合国家标准。 3.5卫生指标讨论 [13]。取鲜根烘干浸提得牛蒡提取液，影响牛蒡提取液 得率的主要因素依次是：固液比、提取温度、提取时间。 通过正交实验优化提取工艺，又考虑到后续步骤的浓缩工艺，确定了牛蒡提取液最佳浸提条件：在70℃温度下，固液比为1：6，浸提90分钟[14]。而影响牛蒡酒风味的因素依次是：食用酒精、牛蒡提取液 、香精。通过正交实验优化探讨多种配方，有多位资深教师选评得到牛蒡酒的最佳配方为即食用酒精40%，牛蒡提取液8%，香精0.4%，此配方制得的牛蒡酒的酒精度为38度牛蒡酒,不但清香爽口，而且对机体有多种保健作用。活血补肾，滋阴壮阳，常饮牛蒡酒既能享受到白酒的品味，又能达到保健养生的功效。 疏筋活络，趋风解毒，一般人饮后会全身发热、脸发红、能有效缓解腰、背、腿等酸疼，尤其对治愈