速冻毛豆漂烫工艺.pdfVIP

第 28卷第 1期 食 品 与 生 物 技 术 学 报 Vo1．28 No．1 2009年 1月 JournalofFoodScienceandBiotechnology Jan． 2009 文章编号：1673—1689(2009)01-0038—06 速冻毛豆漂烫工艺 许韩山 ， 张 憨 ， 孙金才 (1．食品科学与技术国家重点实验室 江南大学，江苏 无锡 214122；2．浙江海通食 品有限公司，浙 江 慈溪 315300) 摘 要 ：研究了毛豆 的不 同漂烫工艺，试找 出最佳漂烫方式 ，通过对过氧化物酶失活率 、蛋 白质 、抗 坏血酸、叶绿素含量的变化及感官评定等来衡量微波处理、声热处理和热水漂烫对毛豆品质的影 响。试验结果表明．声热处理 1min能有效地钝化过氧化物酶，减少蛋白质、抗坏血酸和叶绿素的 损失，同时提高了毛豆的感官品质。 关键词 ：漂烫；毛豆；声热处理；微波；热 中图分类号 ：TS25j 文献标识码：A BlanchTreatmentTechnologyofVegetablebeforeQuickFreezing XU Han—shan ， ZHANG Min～ ， SUNJin—cai。 (1．StateKeyLaboramryofFoodScienceandTechnology，JiangnanUniversity，Wuxi214122，China：2．Zhejiang HaitongFoodCompany，Cixi315300，China) Abstract：Theobjectiveofthismanuscriptwastosearchastructuredblanchingapproachtoapply inquick— frozen green soybean．Thecontentofprotein，ascorbicacidandtotalchlorophyllwas determinedaftertreatedbymicrowaves，thermosonication andheat． Among ofthem， 1min thermosonicationtreatmentcouldefficiently reducedthePOD activity，significantdecreasedthe lostofprotein，ascorbicacidandtotalchlorophyl1． Keywords：blanching，damane，thermosonication，microwaves，heat 新鲜的蔬菜一般不宜直接冻藏 ，速冻过程并不 利于保持速冻产品品质的稳定性_1]。 能杀灭原料中的微生物及钝化内源酶，各种酶作用 传统的漂烫工艺虽然能使酶钝化，但 由于时间 会使果蔬在冻藏过程中品质变劣，严重影响果蔬 的 过长 ，在热烫过程中，铁、镁 、锌等微量元素和 VC由 风味、色泽和营养价值 ，降低可食用性 。速冻前漂 于溶于水而损失 ]。随着 热烫 时间延长 ，微量元素 烫处理不仅能起 到灭酶的效果 ，且能减少果蔬表面 和 VC的损失量增加 ，保存率越低 。为了保持果蔬 微生物的总数，排除组织 中的空气 ，防止氧化作用 ， 中的营养物质 以及最大 限度地维持果实的色、香 、 降低果蔬 中的硝酸盐及软化组织等。烫漂处理有 味等品质 ，微波漂烫 、欧姆漂烫 、声热处理 (超声波 收稿 日期 ：2007-07—24 基金项 目：国家 自然科学基金项 目(No。 *通讯作者 ：张 憨(1962一)，男 ，浙江平湖人 ，工学博士 ，教授 ，博士生导师 ，主要从事农产 品贮藏加工方面 的研 究 。 Email：