乳酸菌及苹果酸-乳酸发酵MalolacticbacteriaandMalolactic.pptVIP

乳酸菌和苹果酸-乳酸发酵Malolactic bacteria and Malolactic fermentation 刘树文 葡萄酒是一种生物转化制品，所涉及的微生物包括： 酵母菌 乳酸菌 其他杂菌 苹果酸-乳酸发酵定义Malolactic fermentation (MLF) MLF的定义 苹果酸-乳酸发酵（Malo-lactic Fermentation，,MLF)是在乳酸细菌的作用下将苹果酸分解成乳酸和二氧化碳的过程。 一、乳酸菌 乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）是一类能利用可发酵糖产生大量乳酸的细菌的统称。该类细菌 无芽孢、革兰氏染色阳性。 不是微生物分类学上的名称。 群体庞杂，目前至少可分为18个属，共有200多种。 1857年Pasteur最先描述了乳酸菌的特征，并用实验证明这类细菌可使无菌的乳汁变酸。 1914年，瑞士的葡萄酒微生物学家Hermann Müller-Thurgau和Osterwalder才将葡萄酒中乳酸菌引起的酸度降低现象，即苹果酸向的乳酸转变过程定名为苹果酸-乳酸发酵（malolactic fementation，MLF）。 与葡萄酒相关的乳酸菌 乳杆菌属 明串珠菌属 酒球菌属 现代葡萄酒酿造原理 要获得优质红葡萄酒，首先应该使糖被酵母菌发酵，苹果酸被乳酸细菌发酵，但不