麦芽糖化.doc

实习工作报告 糖化的主要设备及其工艺流程 糖化是指利用麦芽中或添加的各种水解酶，在适宜的温度、PH、时间下，将麦芽及其辅料中的不溶性高分子物质（如淀粉、蛋白质等），逐步降解为可溶性低分子物质。其实质就是制备啤酒酵母可以利用的麦芽汁。 本厂糖化工段的主要设备和工艺流程如下： 麦芽粉碎：其目的主要使表皮破裂，增加麦芽本身的表面积，使其内容物更容易溶解，利于糖化。大米粉碎：对于大米来说，粉碎的越细越好，越利于糊化，辅料粉碎后的时间不能超24小时。 糊化和糖化：将粉碎的大米和调浆后的淀粉送入糊化锅中糊化，然后送入糖化锅中与麦芽一起糖化。 过滤：糖化工序结束后，在最短的时间内，将糖化醪液中的原料溶出物质和非溶性的麦糟分离，以得到澄清的麦汁和良好的浸出物收得率。 煮沸：煮沸使酶钝化，蛋白质变性和絮凝沉淀，在麦汁的煮沸过程中添加酒花以赋予麦汁独特的苦味和香味，同时也提高了啤酒的生物和非生物稳定性还原物质的形成，蒸发出不良的挥发性物质降低麦汁的PH值。 澄清：冷却，洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入热交换器冷却。随后，麦芽汁中被加入酵母，开始进入发酵的程序。糖化车间生产的原料信息 本厂目前糖化的种类及其原辅料配比如下表所示（数据可能随实际生产而改变），麦芽主要采用国产和进口麦芽搭配使用；辅料选择目前啤酒工业生产广泛采用的玉米淀粉和碎米，其比例约占40%--50% 　 糖化种类 原辅料∕KG 14° 14° 13° 澳麦芽 -- 1250 1150 西北麦芽 3700 2850 玉米淀粉 3720 3360 -- 碎米 -- -- 3150 糖化关键控制点 酒花添加剂： ①酒花等食品添加剂入库前及分装时检查无外观质量，要求无变质和异味②存放酒花和添加剂的库房或冰柜要卫生洁净，0—2℃或低温。③分装完毕的酒花及添加剂注意标明锅次、数量。④待添加的酒花及添加剂现场存放不多余2min，否则入冰柜中。糊化： 投料前，确保排污阀关闭，使用淀粉醪液淹没搅拌时开启搅拌，若使用大米则先开启。②液化温度波动范围T±0.5℃，升温速率为1.0—1.5℃/min。③倒醪时间≤12min，倒醪结束按设定程序用热水顶净管道和锅体残留醪液。 糖化： 下料前检查有无结块和整粒，及时调整料水比，符合工艺。②严禁将氯化钙、酶制剂、和酸同时添加。③温度波动范围为T±0.5℃，升温速率为1.0—1.5℃/min。④倒醪时间≤13min，结束后用热水顶净管道和锅体残留醪液。 过滤： 混合麦汁浓度比定型麦汁浓度低1.0—1.2°P。洗槽水同时在线调酸后循环30min，洗槽水PH和温度符合工艺。出槽时间≤150min，过滤筛板和耕刀上麦槽残留≤0.3KG/m2,并及时对过滤槽进行CIP清洗煮沸： 煮沸强度7%--9%，定型麦汁浓度T±0.2°P，PH5.3—5.5。在麦汁漫过内加热器后开始预热小蒸发，满锅3min内达到煮沸程度，小蒸发升温速率0.5—1.0℃/min，时间40±3min。每锅煮沸结束，在10--15℃品尝麦汁，是否正常苦味，香味，甜味。麦汁泵出时间≤15min顶净麦汁后，清洗将残水排尽，并关闭排污阀。T±0.3℃，充氧量执行工艺。②冷却结束后，观察热凝固物形状是否集中物散落。③添加酵母前取每锅麦汁样，存于冰柜中检测相关指标。④按工艺要求对澄清槽、冷却薄板及麦汁管道进行CIP清洗。 麦芽粉碎 大米粉碎 淀粉调浆 糊化锅 糖化锅 过滤槽 煮沸锅 澄清槽 冷却 麦芽汁