第三章菜单的设计和制作.pptVIP

第三章 菜单的设计与制作 第一节 菜单的重要性 一、菜单的定义 （二）菜单反映了餐厅的经营方针 菜单是餐厅经营者和生产者通过对客源市场需求的分析以及竞争对手产品的研究后，结合本餐饮企业具体资源状况制定的，是餐厅经营方针和经营思想的具体体现。 （三）菜单标志着餐厅菜肴的特色水准 餐厅有各自的等级、风格特色和规格水准，菜单上的食品饮料的品种、价格和质量告诉客人本餐厅商品的特色和水准。 （四）菜单是沟通消费者和接待者之间的工具 菜单是连结宾客与餐饮服务的桥梁，起着促成买卖交易的媒介作用。 （五）菜单是研究食品菜类的资料 菜肴研究人员根据客人订菜的情况，了解客人的口味、爱好以及客人对本餐厅菜点的欢迎程度，从而不断地改进菜肴品种和服务质量，为餐厅盈利打下良好的基础。 （六）菜单既是艺术品又是宣传品 一份精心设计的菜单，装璜精美，雅致动人，色调得体，洁净靓丽，读起来赏心悦目，看起来心情舒畅，客人大多乐于欣赏和玩味。不仅如此，客人还愿意将精美的菜单带出餐厅、带回故里，与亲朋好友共同赏析。 第二节 菜单的种类及其特点 一、根据餐饮形式和内容分类 二、根据市场特点分类 三、根据菜单价格形式分类 第三节 菜单的设计与制作 一、菜品的选择 二. 菜单的定价 * * * * 第一节