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西餐设备 西餐是我国及一些东方国家的人对欧美菜点的统称。确切地说是按欧美各国的饮食文化来烹制的菜肴的统称，其中包括原料、烹调方法、设备器具。由于历史文化背景不同、风土人情不同，因此，西餐厨房所使用的器具设备与中餐厨房所使用的器具设备也有所不同。 西餐厨房的设备要求 西餐烹制多以烤、炸、煎、扒、炒、焖等方法为主，十分讲究烹制用料和调味，并且对菜肴成熟度和营养卫生也非常注重。 西餐厨房主要分为：西餐烹调主厨房、西餐冷房、西饼房，它们之间由于加工生产的菜式品种不同，其厨房的设备也不同。西餐厨房分工细致，厨房设备种类繁多，而且用途专一，机械化程度比较高且完善。 西餐厨房设备配备的要求如下： 1．配备加热设备 加热设备是西餐厨房设备中的主要设备。西方发达国家生活水平比较高，在能源上主要采用电和气，并且加热设备的专业性和自动化程度也都较高。常用的有炒炉、焗炉、扒炉、油炸炉等。 2．配备冷藏、冷冻设备和恒温加热设备 西餐菜肴十分注重营养卫生，且选料严格。所以冷藏、冷冻、保鲜恒温、加热设备必须配备齐全。比如西式自助餐的恒温加热设备，制作各种面包和西式点心的加热设备等。 3．要配备先进的食品加工设备 由于原料供应比较规范，加工精细度高。因此，西餐厨房的使用面积往往比中餐厨房要小，工作人员相对较少。且西餐对烹制菜肴前的预处理要求快捷、高效。根据以上因素决定了西餐厨房必须配备自动化控制程度较高且机械化程度较先进的设备，才能完成菜肴供应速度和出品质量的要求。 4．配备与其风味特色相适应的设备 由于菜肴风味特色不同，其厨房的加工设备也会有所不同。如西餐扒房、西餐咖啡厅、西式宴会厅、西餐快餐店等应根据其特点配备设备。 一、西餐加工常用器具和设备 西餐加工常用器具 二、西餐厨房常用加热设备 1．西式燃气连焗炉 西式燃气连煸炉是西餐厨房烹调主要加热设备之一，它适用于炒、煎、扒、煽、烤等多种烹调方法，具有功能全，使用方便，易清洁、热效率高等特点，如图所示。 (1)燃气连煽炉的构造 西式燃气连煽炉由优质不锈钢制成，其外部结构包括氧化铸铁炉头或黄铜炉头、平头明火炉、暗火烤箱、燃气控制开关。 炉体内膛用优质不锈钢制成且用高密度玻璃纤维包住，能恒久保温。 炉门是双层玻璃纤维门，隔热好。门表面由不锈钢板制成，拉手是电木制的。燃气连焗炉一般设有自动点火装置和温控装置，黄铜制造的燃气开关密封性较好，能防止漏气。 (2)燃气连焗炉具的使用及维护 1)点火前，首先检查有无漏气现象，各开关旋钮是否处于关闭状态，发现有漏气现象，应立即关闭燃气阀门，并通风排气。 2)拧开气阀，转动自动点火器及其他控制开关，调到所需要位置时，便可烹制菜肴了，同时可利用煽炉烘烤食品。 3)使用完毕，立即关闭所有开关和总气阀，关闭程序不要颠倒，应先熄火，依次关闭阀门，防止负压回火。 4)每Et清洗炉灶表面油污、杂物，疏通灶面上下水道，每周清洁一次炉内燃烧器和挡板上的污物。 5)定期检查炉灶的使用情况，如有毛病及时维修。 2．蒸汽夹层汤锅 可倾式蒸汽夹层汤锅如图6—2所示，它采用蒸汽为热源，其锅身可倾覆，以方便进卸物料。此设备为间隙式熬煮设备。适用于酒店、宾馆、食堂及快餐行业，常用于布朗基础汤的熬制，肉类的热烫、预煮，配制调味液和熬煮一些粥和水饺类食品。此锅对于处理粉末及液态物料尤为方便。 (1)蒸汽夹层汤锅的构造 该锅主要由机架、蒸汽管路、锅体、倾锅装置组成。主要材料为优质不锈钢，符合食品卫生要求，外观造型美观大方，使用方便省力。倾锅装置通过手轮带动蜗轮蜗杆及齿轮传动，使锅体倾斜出料。翻转动作也有电动控制的，使整个操作过程安全且省力。 (2)蒸汽夹层汤锅的使用及维护 该锅通过蒸汽加热，传热效率高，不会煳锅。使用前先将锅上方的水龙头打开向锅内加注适量的水，然后打开蒸汽阀门，此时要看压力表，一般蒸汽压力应不大于0．3 MPa，有的可达0．5 MPa。汤锅进入工作状态。 使用结束后，要清洁汤锅，经常检修汤锅翻转装置和蒸汽阀门，不要将毛巾等物品放在气压表上。 3．油炸炉 一般为长方形，主要由油槽、油脂自动过滤器、钢丝炸篮及热能控制装置等组成。油炸炉以电加热为主，也有气加热，能自动控制油温。 油炸炉是西餐厨房用来制作油炸食品的主要设备。具有投料量大、工作效率高、温度可设定调节．自动滤油、操作方便等特点(如图6—3所示)。 (1)油炸炉的构造油炸炉由不锈钢结构架、不锈钢油锅．温度控制器，加热装置．油滤装置等组成。 (2)油炸炉的使用及维护 1)将食油(植物油或起酥油)注入锅内，油面最低不得低于。M烈