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《 公 共 营 养 师》 各 类 食 物 营 养（课件） 一 . 概述 (一) 食物分类: 1 . 动物性食物: 如禽肉、畜肉、动物内脏及蛋类、乳类、水产品等。 2 . 植物性食物: 如粮谷类、豆类、油料、薯类、坚果、蔬菜、水果等。 3 . 加工制作食品: 如各种糖、油、酒、罐头及糕点等。 营养价值是指食物能被人体利用的程度, 各类食物的营养价值也不同。 (二) 食物营养价值的评定 1 . 营养素的种类与含量: 与人类需要愈接近的食物营养价值越高, 通常以查阅食物成分最为简便。 2 . 营养素的质量: 根据食物成分被消化、吸收与利用程度而定。乳类蛋白能完全满足人体需要,促进生长,增加体重; 小麦蛋白赖氨酸少, 玉米蛋白则赖氨酸色氨酸均低,仅能维持体重, 甚至体重下降。 3 . 营养质量指数(INQ) : 是评定食物营养价值的最新推荐指标, 即营养素密度(某营养素占供给量的比)/能量密度(即该食物所含能量占能量供给量之比) (一般以成年男子轻体力劳动推荐摄入量为标准来计算)。 某种营养素密度=100g食物中该营养素的含量(附表6) /相应营养素的推荐摄入量(附表2); 能量密度= 某种100g食物提供的能量(附表6) /成年男子轻体力劳动者能量推荐摄入量标准(附表2) 例如:成年男子能量推荐摄入量标准为2400kcal, 蛋白质推荐摄入量为75g, 查表得知100g牛奶含蛋白质19.9g, 能量为167kcal INQ = (19.9/75)/ (167/2400) = 3.8 INQ1为营养价值高; 1为营养价值低。 4 . 食物营养价值评定的意义 (1) 了解食物的成分(包括营养素、非营养素、抗营养因子等) 、发现其营养缺陷, 解决抗营养素因子的干扰, 充分了利用食物资源。 (2) 了解食物在烹饪和加工过程中的变化和损失, 尽可能保护食物的营养素, 提高食物的营养价值。 (3) 指导人们科学选购食品, 配备合理的膳食平衡,增进健康, 预防疾病。 二 . 谷类 (一) 谷类结构与营养分布: 各种谷类种子形态大小不一, 但结构基本相似, 由谷皮、胚乳、胚芽3部分组成。 谷皮: 占13%~15%, 含纤维素、半纤维素, 完全不含淀粉; 糊粉层:含丰富B族维生素和微量元素, 但在加工时容易脱落; 胚乳:占83%~87%是营养成分的集中部位, 含大量的淀粉和一定量的蛋白质; 胚芽占2%~3%, 富含蛋白质、脂肪、核酸、无机盐、B族维生素和维生素E 。谷类 包括大米、小米、小麦、玉米、高粱等,是人体能量(70%以上)的主要来源, 也提供蛋白质(约50%), 含丰富的B族维生素及相当量的无机盐, 精度加工会造成大量营养素的丧失。 (二) 谷类营养特点 1 . 蛋白质: 赖氨酸少, 苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低, 故营养价值低于动物蛋白, 需用赖氨酸强化。 2 . 糖类: 主要为淀粉(70%), 大米小麦玉米, 是国人主要能源, 应占日供总能量55%~65%, 城市居民人均谷类食物108克, 其量偏低。 3 . 脂类: 含量低, 大米、小麦(含1%~2%) 玉米、小米(3%), 主要集中在粉糊层, 米糠油、玉米和小麦胚芽油均含80%不饱和脂肪酸, 其中亚油酸占60% 。 4 . 无机盐: 约含1.5%~5.5%, 集中在谷皮和粉糊层中,主要含钙和磷, 但以植酸盐形式存在故难吸收; 含铁少, 小麦含硒高于大米; 黑大麦、荞麦和小米中含锌量高于其他谷物。 5 . 维生素: 谷类是膳食中B族维生素的重要来源,主要分布在胚芽和粉糊层, 含泛酸、叶酸、维生素B1和B2等,精白米、特白面维生素损失多, 含量少。 (三) 谷类营养特点详见表4-2(p74) 。 吃米带糠，身体健 康：“米”+ “白” =“粕” (糟粕)；“健康” = “米” +“康” (糠)。 (四) 谷类的合理利用 加工愈精, 维生素、微量元素损失愈大, 应提倡粗细粮混食法, 克服精白米、特白面的营养缺陷。 正常贮存条件下, 谷物蛋白质、维生素和无机盐变化不大; 潮湿、温热可引发霉变和维生素B1破坏; 维生素B1损失随谷粒水分增加而增加; 谷物应在避光、干燥和阴凉环境下贮存。 三 . 豆类及其制品 豆类食品是植物蛋白的主要来源, 对我国居民有重要意义。 (一)大豆营养特点 1 . 蛋白质: 含30%~40%, 含量超过肉类, 且氨基 酸组成接近人类,属优质蛋白; 富含赖氨酸,但蛋氨酸较 少, 与含赖氨酸较少的谷类食品互补, 可提高营养价值。 2 . 糖类: 含25%~30%, 一半为膳食纤维(棉子糖、水苏糖等), 能促进益生菌生长, 有改善肠道环境、预防便秘之虞。 3