3果蔬营养和保健- 天然有毒物质.pdfVIP

果蔬营养与保健 ——食物中的天然有毒物质 食品中的化学成份 （1）人们赖以生存的、具有营养作用的化学物质 （2 ）人体不可缺少的，但既不增加也不减少食物 的营养价值 （3 ）对人的健康有益，但不能认为是真正的营养 物质 （4 ）对人体健康有害的物质 – 在自然界中，一些动植物本身含有天然有毒成 分，这些有毒物质被人食用后引起的中毒，近 年已有不断上升趋势，诸如河豚中毒、毒蘑菇 中毒、豆角中毒、贝、螺类等中毒。中毒轻者 会对身体造成严重损害，重者则不治身亡。 天然有毒物质 是指食品本身成分中存在的某种对人体健康 非常有害的非营养性天然物质成分，如一些动植 物中含有的生物碱、氢氰糖苷等， 或在人为特定条件下食品中产生的某些有毒物 质，也归为这一类，如粮食、油料中因霉变而产 生的黄曲霉毒素，食品烹调中高温产生的多环芳 烃类，都是很强的致癌物质。 植物天然有毒物质的中毒条件: 1 食物过敏 ２食品成分不正常 3 遗传因素 4 食用量过大 • 1食物过敏 食物过敏是食物引起机体对免疫系统的异常 反应。某些食物可以引起过敏反应，严重者甚至 死亡。 如菠萝是许多人喜欢吃的水果，但有人对菠 萝中含有的一种蛋白酶过敏，食用菠萝后会出现 腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状，严重者可引起 呼吸困难、休克、昏迷等。在日常生活中，并不 是每个人都对致敏性食物过敏。 • ２食品成分不正常 食品成分不正常，食后引起相应的症状。有很多含 天然有毒物质的植物，如发芽的马铃薯等，食用少量 也可引起食物中毒。 • 3 遗传因素 食品成分和食用量都正常，却由于个别人体遗传因 素的特殊性而引起的症状。 • 4 食用量过大 食品成分正常，但因食用量过大引起各种症状。如 荔枝含VC较多，如果连日大量食用，可引起“荔枝病”， 出现头晕、心悸，严重者甚至死亡。 植物中毒的分类: 1、非食用部位有毒（杏,苹果,樱桃,桃,李,梨） 2 、在某个特定的发育期有毒 3、其有毒成份经加工可去除（木薯、菜豆） 4 、含有微量有毒成份，食用量过大时引起中 毒 天然有毒物质种类 – 自然界中有毒的动植物种类很多，所含的有 毒成分复杂，但与人类食品安全关系密切 的，主要有以下几种： – 苷类 – 生物碱 – 毒蛋白 – 酚类及衍生物 – 酶类 （1）苷类 – 苷类（glycosides ）是糖或糖的衍生物与另一非糖 物质通过糖的端基碳原子连接而成的一类化合 物，又称为配糖体。 – 苷中的非糖部分称为苷元(genin) 。由于苷元化学 性质不同，苷的种类较多，主要有氰苷和皂苷。 氰苷： – 氰苷是杏仁、苦桃仁、枇杷仁、李子仁和木 薯的有毒成分，是一种含有氰基(-CN)的苷 类，可在酶和酸的作用下释放出氢氰酸，迅 速被粘膜吸收进入血液引起中毒。 – 由于苦杏仁含氰苷最多，故亦 称苦杏仁苷(amygdaliu) 。苦杏仁 含氰苷量平均为3%，而甜杏仁 则平均含0.11%，其它果仁平均 含0.4%～0.9% 。木薯和亚麻子 中含有亚麻苦苷（linamarin ）。 苦杏仁苷为剧毒，对人的最小致死量为0.4～1mg/kg 体重，约相当于1～3粒苦杏仁，因苦杏仁的品种和 产地不同，毒性亦有差异。 苦杏仁苷引起中毒的原因： – 是由于释放出氢氰酸。苦杏仁苷溶于水,当果仁 在口腔中咀嚼和在胃肠内进行消化时，苦杏仁 苷即被果仁所含的水解酶水解放出氢氰酸，迅 速被粘膜吸收进入血液引起中毒。 – 氢氰酸为原浆毒，当被胃肠粘膜吸收后，氰离 子即与细胞色素氧化酶中的铁结合，致使呼吸 酶失去活性，氧不能被组织细胞利用，导致组 织缺氧而陷于窒