一盆虾子火锅的制作.doc

盆盆虾火锅 简介： 盆盆虾火锅是成都的烹饪工作者用火锅的方法烹制土龙炸，虾成熟后入盆中，故称“盆盆虾”，由于麻辣鲜香，风行全国。技法嚣： 炒、烧、涮。特点： 色泽红亮，肉质细嫩，滋味浓郁，麻辣鲜香。 锅底配方： 主料： 鲜活土龙虾750克，芹菜段50克，水发木耳100克。 调助料： 葱段50克，姜片10克，蒜片5克，洋葱块15克，姜末10克，葱末10克，干辣椒节80克，干花椒15克，底料全部，精盐10克，白糖5克，米酒汁10克，胡椒粉3克，料酒50克，鸡精3克，味精1克，香菜段3克，猪骨鲜汤1 200克，火锅油1000克 底料配方： 主料： 郫县豆瓣150克。 辅助调味原料： 姜片20克，泡子姜片30克，泡椒50克，蒜米15克，冰糖15克，豆豉5克，熟菜油400克。 香料配比： 白豆蔻3克，八角2克，桂皮2克，砂仁3克，丁香1克，灵草1克，草果5克。 底料制作程序： 1烹前工作郫县豆瓣稍剁。泡椒去蒂，去籽，剁成粗块。冰糖敲碎。白豆蔻拍破，八角、桂皮、其他香料加工成粉。 （2）底料炒制锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，下白豆蔻、蒜米炒香，放郫县豆瓣、姜片、泡子姜片、泡椒、冰糖、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣酥香时起锅，底料即制成。火锅油配方： 火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。 特点： 香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。 原料组成配方： 主要调味原料： 干辣椒节3000克，干花椒1 000克。 辅助调味原料： 郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30 2、烹制土龙虾时，鲜汤不宜多，以利汁稠、味厚嚣。 30AB你说的爱我会是真的吗是84骗我的啊请不要轻易的说爱我