不同食品增味剂的应用与选择.docVIP

不同食品增味剂的应用与选择 增味剂又称风味增强剂，是补充或者增强食品原有风味的物质。在我国，增味剂历来是指鲜味剂，鲜味是独立于酸、甜、苦、咸之外的一种基本味觉。目前在国标GB2760-2014中批准使用的增味剂有L-丙氨酸、琥珀酸二钠、甘氨酸、辣椒油树脂、糖精钠、5-呈味核苷酸二钠、5-肌苷酸二钠、5-鸟苷酸二钠以及谷氨酸钠。1.谷氨酸钠是目前食品中应用最多的一种增味剂，是复配其他鲜味剂的基础物质，是味精的主要成分。但是谷氨酸钠在消化过程中能分解出谷氨酸，谷氨酸在脑组织中经酶催化，可转变成一种抑制性神经递质。研究显示，每人每天摄入味精的量不宜超过6g，当摄入过多时，对人体中各种神经功能有抑制，从而出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛、恶心等一系列症状。谷氨酸可以与血液中的锌结合，生成不能被利用的谷氨酸锌被排出体外，导致人体缺锌。长期过量食用味精可能导致视网膜损伤，胎儿发育畸形，肥胖症等。2、辣椒油树脂可作为增味剂和着色剂，具有强烈的辛辣味，主要用于增加辣味。3、糖精钠可以作为甜味剂和增味剂，具有甜味，在味觉上引起甜的感觉，在食品中主要作为甜味剂使用，它不被人体代谢吸收，对人体无任何营养价值，且其致癌的可能性尚未完全排除，在美国，凡是添加糖精钠做甜味剂的食品，均要求标出“糖精钠能引起动物肿瘤”的警告语。4、琥珀酸二钠存在于鱼类、鸟、兽的肉中，尤其在贝壳、水产品中含量较多，是贝壳肉质鲜美的主要原因，又称为干贝素、海鲜精，主要用于增强食品中的海鲜风味。5、甘氨酸有一定的甜味，能缓和酸、碱味，掩盖食品中添加糖精的苦味并增强甜味。但是作为调味品在国标中的限量为不超过0.1%。人体若摄入甘氨酸的量过多，不仅不能被人体吸收利用，而且会打破人体对氨基酸的吸收平衡而影响其它氨基酸的吸收，导致营养失衡而影响健康。6、5-呈味核苷酸二钠、5-肌苷酸二钠和5-鸟苷酸二钠属于核苷酸类增味剂，该类增味剂易被食物中的磷酸酯酶转化成不呈鲜味的物质。同时由于琥珀酸二钠、5-呈味核苷酸二钠、5-肌苷酸二钠、5-鸟苷酸二钠以及谷氨酸钠中均含有钠离子，摄入过多时对人体不利，是动脉粥样硬化、高血压的诱导因素之一。7、丙氨酸是组成人体蛋白质的非必需氨基酸之一，它参与体内氨基的循环、氨基酸与糖源的转换，具有重要的应用价值，也是构成食物美味的要素。L-丙氨酸独特之处在于它不仅可以增加食品的鲜味，同时还可以调和食品的咸味、酸味，缓和辣味、苦味、涩味等味道，对保持食品整体口感柔和有很好的作用；且L-丙氨酸不含有钠离子，安全性更高。选择食品增味剂最重要的原则是有效性和安全性。随着人们对食品安全和营养的关注，食品增味剂的发展趋势也朝着安全、营养、天然、保健、多样化的方向发展。L-丙氨酸作为一种具有独特风味的可强化营养的保健型增味剂，在国内外已有十分广泛的应用，目前市场的需求日益增长，发展潜力巨大。文章来源：2015“一种前景广阔的食品增味剂——L-丙氨酸”