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信阳红红茶加工工艺 专利号：201110180312 本发明涉及一种信阳红红茶加工工艺。该工艺的萎凋温度25-30、湿度60-70％、萎凋时间6-7h，揉捻机转速55-60r/min、揉捻2-3次、每次揉捻30min、投叶量为30-35kg，解块机转速35r/mim、筛孔大小为6号、解块2-3次，发酵室内温度为27、湿度为96％、摊叶厚度为10cm、供氧量为5L/min、发酵时间为4.5h，初烘温度为115、初烘时间为20min、复烘温度为75、复烘时间为30min。本发明加工工艺独特，制作出的红茶品质优良，产品外形具有肥嫩紧实峰显多金毫，色泽棕润的显著特点，内质香气嫩香浓郁，滋味鲜醇回甘，汤色红浓明艳，叶底柔嫩、多芽红艳 １．一种信阳红红茶加工工艺，包括以下步骤：（１）鲜叶分级：以信阳本地适宜做信阳毛尖的茶树品种的鲜叶为加工原料，按采摘标准对鲜叶进行分级处理；（２）萎凋：萎凋室内自然萎凋，萎凋温度２５～３０，湿度６０～７０％，摊叶厚度１０～１５ｃｍ，萎凋时间６～７ｈ，每隔２０～３０ｍｉｎ翻拌一次，使鲜叶萎凋均匀一致；（３）揉捻：以揉捻机进行揉捻，揉捻机转速为５５～６０ｒ／ｍｉｎ，揉捻２～４次，每次揉捻３０ｍｉｎ、投叶量为３０～３５ｋｇ，使茶叶的成条率达８５％以上，细胞破损率达８０％以上；（４）解块过筛：在每次揉捻后进行解块，以降低叶温，且每次解块后进行过筛分级，解块机转速３０～４０ｒ／ｍｉｎ、筛孔大小为６号；（５）发酵：发酵室温度控制在２６～２８，空气湿度９５％以上，水蒸气ｐＨ值在６．５～７．５之间，每１０ｍ２的发酵室供氧量为５Ｌ／ｍｉｎ，发酵叶温保持在３５，摊叶厚度为１０ｃｍ，发酵３～５ｈ；（６）干燥：初烘温度１１０～１２０，时间为１５～２０ｍｉｎ，摊叶厚度２～３ｃｍ，每隔５ｍｉｎ翻拌一次，烘至八成干，摊凉０．５～１．５小时；再于７０～８０下复火，时间为２０～３０ｍｉｎ，摊叶厚度３～４ｃｍ，每１０ｍｉｎ翻拌一次，足火后成品水分含量控制在６％以下，烘干后得毛茶成品。 红茶及基本制作工艺 2010-5-18 中国食品科技网 ??? 红茶，以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料，经萎调、揉捻(切）。发酵。干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名。 红茶开始创制时称为“乌茶”。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90％以上，产生了茶黄素、茶红素等新的成分。香气物质从鲜叶中的50多种，增至300多种，一部分咖啡碱。儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物，从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。 注： 络合：是指红茶制作或对形成红茶芳香物质进分解、测试的专用术语，它比一般用“合成”一词的函义更广一些。 络合物：在此指产生红茶滋味“浓（厚）、强（烈）、鲜（爽）特点的丰富可溶性物质，主要包括安基酸、（特别是茶氨酸）、儿茶素、黄茶素、咖啡碱、果胶素、酚性物质及氧化物以及其它呈味物质成分。由于这些物质成分的络合作用，形成了红茶鲜醇香甜的品质特征。 　　二、红茶制造工艺 　　 ??? 我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶，其制法大同小异，都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶，色香味的形成都有类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上存在差异而已。下文以工夫红茶为例，简介红茶的制造工艺。 　　1、萎凋 　　萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。此外，这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程，这是目前普遍使用的萎凋方法。 　　2、揉捻 　　红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。 　　3、发酵 　　发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。 　　4、干燥 　　干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，