《现代厨政管理》项目六考证复习题.docx

项目六 节点运转 单项选择题 1、 菜肴生产工序为（ ） A 原材料初加工 刀工切割 配菜 烹调 成菜装盘 B 刀工切割 原材料初加工 配菜 烹调 成菜装盘 C 配菜 原材料初加工 刀工切割 烹调 成菜装盘 D配菜 刀工切割 原材料初加工 烹调 成菜装盘 属于厨房管理的生产环节为（ ） A 原料采购、加工、配份、烹调、备餐 B 加工、配份、烹调、点心、冷菜。 C 原料采购、烹调、点心、冷菜、备餐 D 原料采购、配份、烹调、点心、冷菜 下列工作不属于初加工的为（ ） A 冰冻原料的解冻 B 浆腌工作 C 原料宰杀、洗涤 D原料初步整理 4、下列工作属于深加工的是（ ） A 原料切割成形 B 原料解冻 C 配份 D 烹调成熟 5、不属于厨房管理部门的是（ ） A 加工部门 B 配份部门 C 面点加工部门 D 备餐部门 6下列解冻方法不正确的是（ ） A 不应采用勤换解冻方法解冻 B 将解冻原料适时提前从深冻库领至冷藏库进行部分解冻 C 在空气或水中解冻原料时，要求将空气或水的温度降低到10度以下。 D 用聚乙烯薄膜包裹解冻原料，然后再进行水泡或水冲解冻。 7、不属于烹饪原料加工质量指标的选项是（ ） A 冰冻解冻质量 B 原料的加工出净率 C 配份准确率 D 原料加工的规格标准 8 用水解冻原料时，一般将水温控制在（ ） A 0?C B -10?C C 10?C以下 D 15?C 9、对原料加工数量管理不正确的是（ ） A 加工数量应以销售预测为中心 B 以满足生产为前提 C 各配份、烹调厨房提出加工成品数量要求 D 加工厨房按各配份、烹调厨房提出的加工成品数量向仓库申领或向采购部门申购 10、原料加工对产品质量产生影响。属于原料加工标准与要求的选项是（ ） A 原料鲜活无死货 B 水质清澈无杂质 C 无泥沙、虫卵、洗涤干净、沥干水分 D 温度适宜、供氧充足、通风光线适当 11、属于原料切割加工标准与要求的选项是（ ） A 杀口适当、血液放尽 B 大小一致 长短相等、厚薄均匀，放置整齐 C 羽毛去净，洗涤干净 D 内脏、杂物去尽 12、不属于原料上浆加工标准与要求的选项是（ ） A 上浆浓度要适当 B 调味品用料合理，调味准确。 C 分类整齐、成型一致 D 色泽符合菜肴要求 13、下列叙述不正确的是（ ） A 菜肴配份决定菜肴数量 B 菜肴配份影响菜肴成本 C 菜肴配份应以标准食谱或菜肴的成品质量特点为依据 D 菜肴配份应以企业盈利为唯一目的。 14、按现代厨房对配份工作的要求，接到零点订单后配出菜肴时间应控制在（ ） A 5分钟内 B 10分钟内 C 20分钟内 D 30分钟内 15、按现代厨房对配份工作的要求，零点从接受订单后到第一道冷菜出品的时间应不超过（ ） A 5分钟内 B 10分钟内 C 20分钟内 D 30分钟内 16、按现代厨房对配份工作的要求，零点从接受订单后到第一道热菜出品的时间应不超过（ ） A 5分钟内 B 10分钟内 C 20分钟内 D 30分钟内 17、开餐期间，为了使生产经营顺利进行，应防止错配菜，配重菜、配漏菜，应严格配菜出菜制度，关于配菜出菜制度下列错误的选项是（ ） A 应凭单按规格及时配制，先接单先配，紧急情况先配、特殊菜肴先配。 B 排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符。 C 所有出品订单、菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查。 D 烹制菜肴先后次序及速度服从炉灶厨师安排。 18、对口味失当菜肴退回厨房处理程序错误的选项是（ ） A 餐厅退回厨房口味失当菜肴，经打荷鉴定后安排处理。 B 确认系烹调失当，口味锉菜肴，即刻安排炉灶调整口味，重新烹制。、 C 烹调成熟后，按规格装饰点缀，经厨师长检查认可，迅速递与备餐划单出菜人员上菜。 D 餐后分析原因，采取相应措施，避免类似情况再次发生。 19、厨房开餐管理包括开餐前准备、开餐期间的出品和开餐后的清理收档，不属于开餐前准备工作的内容是（ ） A 备齐菜单供应品种原料 B 确定当餐时蔬供应品种 C 通报当餐缺售品种 D 妥善完成刀、砧板、布的处理。 20、厨房应做好开餐期间的生产管理。不属于开餐期间生产管理内容的是（ ） A 检查、控制出品速度与次序 B 检查关照重点客情 C 及时进行退换菜点处理 D 收齐并上交所有出品订单。 21、加强烹调厨房开餐之后管理，是厨房生产整洁安全、良好工作秩序的保证，不属于开餐之后管理内容的是（ ） A 抽查、关照果盘质量 B 检查、落实下餐的