安全学动物管理.pptVIP

主要内容 肉品安全与卫生 动物屠宰加工中卫生监督 畜禽常见传染病的鉴定与处理 畜禽常见寄生虫病的鉴定与处理 鲜肉在贮藏中的变化 肉与肉制品的卫生要求 动物屠宰加工中卫生监督 肉制品厂和屠宰场卫生 宰前管理和检验 屠宰加工卫生 宰后检验与处理 一、动物屠宰加工中卫生监督 （一）肉制品厂和屠宰场卫生 （二）禽类宰前管理和检验 产地 市场 饮食企业 停食 宰前12~24h 减少肠内容物，便于宰后胃肠清洗整理，并减少污染 促进糖原分解，利于肉品的后熟。 高级脂肪酸分解为可溶性低级脂肪酸，使肉质肥嫩鲜美。 时间过长，影响正常生理状态，且造成宰后放血不全 2. 喂水 有助于粪便的排泄，减少消化道污染物 使皮肤和羽毛保持一定水分，提高导电效率，利于电击 过程。 充分给水的禽类膘色泽洁白发亮 宰杀时放血充分 3. 休息 精神紧张和过度疲劳而导致的肠道微生物容易进入血液循环并分布全身。 糖原消耗过量使肌肉中蛋白质胶体性质改变，而导致的肉品持水力下降。 疲劳引起的酸度降低，“碱性尸僵”，利于微生物繁殖。 不利于成熟。 4、体检 按肉品卫生质量要求，屠宰前必须进行健康体检，确定病畜和疑似病畜，防止恶性传染病混入屠宰场而污染健康个体。 兽医卫生检验规程，应用兽医临床诊断方法进行。 对于出现精神萎靡，羽毛松乱，动作迟缓，外貌