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高中生物选修一知识点 专题一 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 一、果酒的制作原理 1、酵母菌属于真核生物，新陈代谢类型异养兼性厌氧型。 酵母菌的生殖方式：出芽生殖(主要)、 分裂生殖 、孢子生殖。 2、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O 3、在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 C6H12O6→2C2H5OH＋6CO2 4．酵母菌发酵的最佳环境 在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气，有利于酵母菌生长、繁殖，再隔绝氧气进行发酵。20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性（4.0--5.8）。 5、传统发酵技术所使用的酵母菌的来源： 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。 6、在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色. 7、简易制作法（果酒实验流程示意图） 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒 注意： （1）、冲洗葡萄时应先冲洗，后除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 （2）防止发酵液被污染的措施：①榨汁机、要清洗干净，并晾干； ②发酵装置要清洗干净，并用70%酒精消毒，或用洗洁精洗涤；③装入葡萄汁