汉诺庄园干型葡萄酒工艺操作规程.docVIP

汉诺庄园干型葡萄酒工艺操作规程 葡萄酒酿制前的准备工作 1、葡萄的调查 在葡萄开始成熟前，酿酒技术人员和栽培技术人员共同检查有关品种成熟期以确定采收时间，可使酿酒车间能够充分做好酿制前的准备工作。 2、酿酒工具的准备 ①新不锈钢容器：先用清水泡2～3天，每天换水一次，如有渗漏应事先进行修理。而后注满1～1.5％的亚硫酸水，三天后倒出，然后用清水洗2次，最后注满纯净水泡2～3天，倒出水后，用硫磺熏或注入6％H2SO3，用量为200mL/m3，既可使用。 ②旧酒罐的处理：用清水洗罐内壁至干净，若罐内有酸味，可用5％的苏打水或新制石灰水泡3～4小时（视酸味大小而定），有霉味的罐，一般先行刷洗，用蒸汽蒸，再用水浸泡直至无霉味为止。如不能去除杂味，可用漂白粉（5g/L）进行罐内冲刷，而后再用清水洗至无氯离子（用硝酸银来测定）时为止，处理后的罐用净水泡2～4天后倒出水，用H2SO3处理后备用。 ③红葡萄酒再贮存白葡萄酒的酒罐的处理：先除去罐内沉淀物，再用10％苏打热溶液或石灰水浸泡，如不能脱色，可继续用5％亚硫酸溶液＋高锰酸钾1克/升的溶液刷洗罐壁，用纯净水冲洗罐内壁，然后倒出后用纯净水刷洗几次即可，用H2SO3液熏后备用。 ④其他设备：破碎机、压榨机、胶皮管等，使用前用清水冲洗干净，用1～1.5％的H2SO3水冲刷备用。 ⑤酿造场所要清洁，门、窗的防蝇设备要齐全。发酵前要对发酵车间墙壁、