食品分析第12次实验.docxVIP

实验十四食用植物油脂全氧化值的测定实验目的了解全氧化值得概念及测定方法实验原理全氧化值（TV）由过氧化值（PV）和茴香胺值（AV）两部分组成。分别测定过氧化值和茴香胺值，通过一定的公式即可算出全氧化值。2.1过氧化值（PV）KI在酸性条件下能被油脂中的过氧化值氧化而析出I2，析出的I2用Na2SO3溶液滴定，根据硫代硫酸钠的用量来计算油脂的过氧化值含量，以每千克油脂中过氧化物毫克当量数或毫摩尔数表示。反应原理用方程式表示如下：ROOH+2KI K2O+I2+ROHI2+2Na2S2O3 Na2S4O6+2NaI检测油脂中是否存在过氧化值，以及含量的大小，即可判断油脂是否新鲜和酸败的程度。2.2 茴香胺值（AV）茴香胺值反映油品不饱和醛的多少，即醛、酮、醌类等二级产物的多少，此类物质含量越多，在加热过程中就越容易产生小分子的醛、酮类物质。茴香胺值越大，油脂的劣变程度越严重。反应原理：试样用异辛烷溶解，与p-茴香胺的醋酸溶液反应，测定350nm波长时增加的吸光度，计算茴香胺值。注：茴香胺值没有单位，而是以1g试样溶入100mL溶剂和反应试剂的混合液中所测得的值为1个计量单位。仪器及材料3.1仪器725型分光光度计，250mL碘量瓶，碱式滴定管，50mL容量瓶，具塞试管，移液管等常用仪器3.2 试剂（1）三氯甲烷-冰乙酸混合液：量取40mL三氯甲烷，加60mL冰乙酸，混匀;（