食品化学测试题–水和糖.docxVIP

一、填空1、目前已知的有40-45种人体必需的营养素，从化学性质上可分为六大类：（）、（）、（）、（）、（）、（）。2、在通常情况下，水在三种存在状态，即（）、（）和（），在（）下，水分子之间的缔合程度很小，可看做为（）存在，在（）下，水分子之间有（），在( )下，水分子之间缔合数是（）。3、水是一种天然的（）剂和（）剂。4、水结冰的过程（）和（）5、水有较高的熔点沸点，是由于有（）的存在。6、食品在贮藏加工过程中的各种化学和生物化学变化与（）、（）、（）、（）、（）、（）都有关系。二、判断1、水是微生物生长的主要因素，不是必要因素（）2、水分活度在0.91以上时，微生物变质主要以霉变为主（）3、冰在融化时，一部分氢键断裂，转变成液相后，水分子紧密靠拢，密度减小。（）4、叶绿素的稳定性与其有所不同，表现为水分活度越低，叶绿素越稳定（）5、水与蛋白质、多糖和脂类通过物理相互作用影响食品的质构、如新鲜度、流动性（）6、Aw表示食品中的水分可被微生物利用的程度，大多数新鲜食品的Aw在0.95-1之间（）7、毛细管水是自由水（）8、水是微生物生长繁殖的重要因素（）9、在液态下，水分子之间没有缔合（）10、在吸附等温曲线图中，区域一曲线较陡，这部分区域中的水就是构成水.（）11、淀粉水解的最终产物是葡萄糖( )12、不是所有的糖类都有甜味（）13、单糖的椅式构象稳定（）14、相同