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烧烤的种类
烧烤的种类
明火烤即是用明火加热,热源一般为各种炭火和电烤炉。
调味则可在烤制前、烤制中或烤制后进行,也可在三个时
段内兼顾进行。但须注意的是,在烤制中调味时,若用液
体调味品,须用排笔涂刷在原料上;若用粉末状调味品,
则用量不宜过多,否则易掉入明火中,燃烧后产生的烟雾
会影响到就餐环境。明火烤成菜具有色泽金、外酥内嫩的
特点,还有烟香和焦香的风味。
明火烤有三种:
1.明烤:
将要烤制的原料用调味品腌渍后,放于敞口火炉或火坑、
篝火上的铁架、铁栅上烤制成熟的一种方法。使用明烤法
烤 肉 加 盟. 老 邓 纸 上 烤 肉
Grilled meat with Au. Deng paper roast meat。
时,由于火力较集中,烤制时要勤翻动,使之受热均匀,
还要掌握好距火的距离,保证内外成熟一致。明烤根据烤
制工具不同,又可分为叉烤、炙子烤和串烤三种,叉烤是
将原料用铁制或竹制长签、树杈叉好,放在火上反复烤制,
适用于烧烤整只的鸡、鸭及鱼和大块的肉等体积较大的动
物原料。
炙子烤是在火上架上铁网或薄的石板,将原料切薄或切成
小块,放在上面边烤边食用的方法。如韩国烧烤、日式烧
烤即为炙烤。另一种是串烤,将小块原料用铁扦或竹扦串
起来,放在火上烤制,如新疆烤羊肉串等。明烤有直接烧
烤和间接烧烤的区别。
2.泥烤
烤 肉 加 盟. 老 邓 纸 上 烤 肉
Grilled meat with Au. Deng paper roast meat。
将鸡、鱼等原料经调味品腌制后,用猪网油、荷叶等包好,
再用黄泥将其裹紧密封,放在火中烤制的一种方法,烤制
时火不可过大,且要勤翻动,煨烤时,如发现裂缝要马上
用黄泥封好防止烧及里面的原料,造成表皮焦枯。
3.竹烤
竹烤又叫筒烤,将要烤制的原料,如肉、禽、蔬菜、米等
放进竹筒中,密封后在火上烧烤至成熟的一种烤法,注意
要选择长度在30 至40 厘米,直径 10 厘米以上,两头带
竹节,且密封状况好的楠竹或毛竹筒来烤制,填入原料后
一定要封严竹口,火不要太大,而且不停翻动竹筒,使之
受热均匀,烤熟后劈开竹筒取食,原汁原味还带有竹子的
清香.烧烤食物,简单实用,富有情趣,但野外烧烤时,
烤 肉 加 盟. 老 邓 纸 上 烤 肉
Grilled meat with Au. Deng paper roast meat。
一定要注意用火的安全,以免引起火灾,乐极生悲。
4.煎烤
是利用铁板、煎锅等进行煎制,利用食用油作为传热媒介。
调味可以在烤制前、烤制中或烤制后进行,也可以在三个
时段内兼顾进行。
煎烤和明火烤不同之处:煎烤中主要加入液体调味品,从
而能使味汁渗入到原料中,故煎烤菜肴风味多变,质地也
更为酥软。
制作烧烤,不论使用那种烧烤方法,都可以广泛地选用各
种动植物原料入肴。但由于我们不是专业烧烤 厨师,对
调味和烧烤操作难以把握好,所以常常影响到菜的质量。
烧烤菜应尽量选用各种不同的主料和调味料来制作。
烤 肉 加 盟. 老 邓 纸 上 烤 肉
Grilled meat with Au. Deng paper roast meat。
常见食品的烧烤时间与火候掌握
烧烤食物的好坏受到时间的长短、火候的把握、烧烤的设
备的选择甚至是当时的环境等因素的影响。要取得最好的
烧烤效果,以上几方面的因素都是不容忽视的,尤其是烧
烤时间与火候的控制更是其中的关键。
一般情况下,采取间接烧烤方式比直接烧烤方式所用的时
间要长。
下面就介绍几个有特色的烧烤菜肴,我们操练时可以将相
似的一种作法当参考。
★ 孜然牛肉
原料:瘦牛肉 500 克 精盐 2.5 克 味精5 克 苏打粉 1.5
克 淀粉20 克 料酒20 克 白糖1 克 姜茸5 克 鸡蛋液20
烤 肉 加 盟. 老 邓 纸 上 烤 肉
Grilled meat with Au. Deng paper roast meat。
克 孜然粉10 克 辣椒面5 克 花椒面1 克 五香粉1 克 植
物油30 克
制法:选上等全瘦牛肉,横纹切成0.3 厘米厚的片,纳盆,
先放入精盐、苏打、料酒、姜茸、五香粉、鸡蛋液、味精
等拌匀入味,再加入淀粉、植物油拌匀,放置2 小时,最
后加入辣椒面、花椒面和孜然粉拌匀,即可进行烤制。
特点:肉质细嫩,麻辣鲜香,孜然味浓。
★ 串烧鸡柳
原料:鸡脯肉500 克 精盐2.5 克 味精5 克 料酒10 克 胡
椒粉1克 姜茸4 克 蒜茸5 克 吉士粉4 克 辣椒面5 克 孜
然粉5 克 花椒面 1 克 植物油10 克 淀粉15 克 洋葱 100
克
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