4种饺子馅的调配.attach.pdf

·加工技术· 制法：①把肘子刮洗干净，顺长切开，剔去骨头。大 葱切厚片。生姜洗净，切大片。②锅加水上火烧开，放人 节日家庭菜谱7款 肘子、葱片(一半)、姜片(一半)、大料、料洒(一半)。用小 火煮30分钟，视肘子断生捞出，用布揩去汁水，在皮而 抹上酱油待用。③锅再上火，加清水1公斤，放人十三香 一、干烤鸡块 料、葱段、姜片、精盐、味精。烧开锅后小火熬5分钟，出 原料：净鸡400克，笋50克，水发香菇、白糖各20 味后倒人盆中．把肘子放人浸泡30分钟。④油锅上火烧 克，酱油35克，素油750克，酒、味精、葱、姜、花椒、八热后，把肘子皮向下放入(盖锅盖，防止溅油)炸1分钟。 角麻油适量。 捞出。皮朝上放人汤盆中，添入适量煮肘汤、腌汤(即香 制法：鸡剁成长方块，笋切滚料块，香菇切开。把鸡 料水)、酱油、白糖、精敌、葱片、姜片调好的红汤，人蒸锅 块加少许酱油拌渍一下。开七成热油锅，投入鸡块炸至 中蒸20分钟，肘子即熟烂。⑤将汤灌出，把肘子装盘，用 金红色捞出。锅内留少许油，下花椒、八角、葱、姜末炒 焯过水的油菜心摆在盘的两边即成。 一下。接着下酒、酱油、白糖，添两勺汤，放进鸡块烧一 特点：色泽红亮．皮烂肉酥，香味独特。 会。加盖用小火慢烤至汤汁将尽时，拣去花椒、八角，加 七、香煎全鳞鲤 人味精、麻油炒匀，起锅装盘即成。 原料：河鲤1．2公斤，姜片50克，蒜泥10克，料酒 二、鱿鱼炒芹菜 15克，盐、醋各5克。大料2粒，烹调油150克，香菜叶 制法：④新鲜鱿鱼切条，芹菜去叶切成细段，分别 50克(用于盘的垫底)。主料选用河鲤或江鲤。池鲤的泥 在开水中烫熟。②将鱿鱼条放入油锅中煸炒，加黄酒、 味太浓，不宜使用。应选用雄性鲤鱼，其鱼鳞不易脱落。 姜丝微炖，盛出后倒出汤汁。⑨将芹菜段放入锅中炒至 制法：①初加工：鱼洗净去腮开膛，开膛位置在肛门 七八成熟，加入鱿鱼条、盐、糖、味精、醋等调味，盛出装 处。刀口2—3厘米即可。如刀口过大，在烹制时容易断 盘。 裂或掉鳞。②码味：用尖刀深人鱼腹内，顺鱼骨由上向下 秘诀：@)鱿鱼和芹菜一定要在开水中烫过，但要掌 划“一“字形花刀(勿过深)，用盐、大料、料酒码味20分 握时间，不然会影响色泽和口感。②炖鱿鱼倒出的汤汁 钟。将姜片放人鱼腹内。(④煎制：将鱼体两面煎成金黄 在加调料时一起放进去即可．不要浪费原汁原味。 色．鱼鳞酥香脆时即可。煎鱼油量以loo克为好。锅温控 三、清蒸石斑鱼 ． 制在180—240℃，煎制好装盘后，用油将蒜片炸香，淋在 一主料：石斑鱼1条，姜3片，葱段2条，芫荽l株， 鱼鳞上，使鱼鳞更加酥脆，有蒜香味。 胡椒粉、生油少许。 特点：鱼体完整，两面金黄，鱼鳞酥香脆且蒜香味突 配料：生抽f酱油)2汤匙，糖1．5茶匙。 出，鱼肉鲜嫩，味咸鲜。 做法：①将石斑鱼刨鳞去鳃，剖洗干净，抹干水放