各种调料及添加剂.docVIP

鸡肉鲜香膏 ￥45???????? 乙基麦芽粉￥90?????? ?凉拌鸡味骨髓浸膏 ￥50? 烧卤肉香王 ￥50???????? 红棕色食用色素 ￥30????烧卤鸡味骨髓浸膏小￥50 鱼精调味料 ￥35??????? 高弹素 ￥30??????????? 火锅鸡味骨髓浸膏 ￥50?? 肉类增香剂 ￥60??????? 木姜油 ￥4??????????? ?热反应肉味呈味料 ￥140 牛骨高汤粉￥45??????? 卤味香膏 ￥45?????? ??? 鸭肠王专用腊粉￥45? 土鸡汁 ￥60????????? 美国肉宝王￥90??? ?????? 鲜毛肚专用腌粉￥33? 云南野生菌调味专家1号￥32??? 卤味增香膏 ￥65???? 红烧肉香精 ￥38? 火锅沫立消 ￥10??????? 火锅红油 ￥46?????????? 火锅漂香剂 ￥50?? 红烧肉香精1 ￥50?????? 肉弹素 ￥32??????????? 30万木瓜蛋白酶50.￥90? 木瓜蛋白酶10万10.￥70???? 牛肉嫩滑腌粉大 ￥25???? 毛肚生物酶嫩脆剂大￥35? 鸡肉鲜香膏火锅底汤：取2000g沸水加入60g“味川神厨”鸡肉鲜香膏，放入姜葱等，即成美味火锅底汤； 肉馅：直接添加到馅心中，500g馅心中加入5g“味川神厨”鸡肉鲜香膏即可。 菜肴调味：建议添加量为2%-3%。 乙基麦芽粉本品一农副产品萃取物为原料，运用先进的设备与工艺精制而成，具有增香、增甜、抑苦抑涩，除不良气味之工效，可广泛用于食品、饮料、烟酒调香、方便汤料、酱卤制品、火锅等行业，用量甚微，效果极佳凉拌鸡味骨髓浸膏烧卤肉香王红棕色食用色素?烧卤鸡味骨髓浸膏小 鱼精调味料 高弹素 火锅鸡味骨髓浸膏 肉类增香剂 木姜油 ?热反应肉味呈味料 牛骨高汤粉 卤味香膏 红烧肉香精 火锅沫立消 火锅红油 火锅漂香剂 红烧肉香精 肉弹素 30万木瓜蛋白酶 木瓜蛋白酶10万 牛肉嫩滑腌粉大 毛肚生物酶嫩脆剂大 毛肚口感脆嫩，爽口化渣，几乎是四川火锅必上的一道菜。说起毛肚，其实是牛的四个胃中第三个胃，胃内有许多大小不同的叶瓣，叶瓣表面有粗膜。市售的毛肚分为新鲜毛肚和干制毛肚，但都必须经过发制才能食用，若直接入锅涮烫食用，其口感则如同嚼橡皮，很难下咽——我们平常在火锅店里吃到的毛肚，均是发制过的。现在... 用生物酶制剂发制毛肚的基本原理是：先把毛肚用生物酶作嫩化处理，即把毛肚中结构复杂的胶原蛋白和弹性蛋白进行适当分解，使部分氨基酸与氨基酸之间的连接键发生了断裂，破坏了它们的分子结构，从而提高毛肚的嫩度，增强毛肚的持水性能，使毛肚更脆。 用生物酶发制的毛肚，其营养成分几乎没有受到损失，并且在保水剂的作用下涮烫毛肚的时间稍长，毛肚的水分也不易损失，从而保持了毛肚的脆嫩质感。这里，我就把用生物酶制剂发制毛肚的方法介绍给大家。 一选择和处理毛肚 1选料：一般选用新鲜毛肚或干制毛肚。新鲜毛肚即是直接割取下来的毛肚；而干制毛肚实为盐渍毛肚，它是把新鲜毛肚用盐腌渍出水分后略风干制成，这样更利于贮藏和运输。 2处理：新鲜毛肚洗净黏液，刮去粗膜，即可。而干制毛肚则是须先将其盐分漂净，除去杂质，整理干净后，再放入清水中泡涨(吸收部分水分)。 二酶解 1选用生物酶 因酶具有高度的专一性，而用生物酶发毛肚主要是将蛋白质水解，使毛肚嫩化，故只能选用水解蛋白酶来作为酶制剂。在食品工业中运用最多的水解蛋白酶是植物蛋白酶中的木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶，它们获取相对容易，价格也相对便宜。目前，人们对木瓜蛋白酶研究得最多，并且它的热稳定性较高，专一性较为宽泛。因此，发制毛肚时，我们锁定为木瓜蛋白酶。 2对制木瓜蛋白酶溶液 将木瓜蛋白酶按1%～1.5%的比例对入清水中。注意：这里所使用的木瓜蛋白酶为100%纯度的，呈粉末状，故用量很少；操作时，避免用手直接接触高纯度的木瓜蛋白酶，否则皮肤也会被酶解；另外，还要防止木瓜蛋白酶失去活性(应在低温下保存)，否则失去活性的木瓜蛋白酶对毛肚也起不到任何作用，这是因为酶本身就是一种蛋白质，也可发生变性，酶发生不可逆变性后，则完全丧失活性 大多数商家或火锅店发制毛肚都采用碱发的方法，即用食用碱(碳酸钠、碳酸氢钠)来发制。用碱发制出来的毛肚，虽然口感上达到了质量要求，但却有三大缺陷。首先，毛肚的营养成分受到严重破坏，这是由碱的腐蚀性所决定的。其次，碱发毛肚的保存时间都比较短(最多二三天)，这是由保存的方法所决定的(碱发毛肚一般是浸泡在弱碱液中保存，这样虽然有利于毛肚保持水分，使毛肚口感脆嫩，但若是浸泡时间过长的话，也会使毛肚因过度腐蚀而失去骨力，用手一捏即碎烂)。其三，碱发毛肚入锅涮烫时间稍长，就会变得老韧，这是因碱发毛肚的性质所决定的(加热会使毛肚内部的