C4焖排骨(ok).docVIP

C4焖排骨岗位 一、工作要求： 肉熟(无生肉) 2、无异味 3、无焦糊味 4、色美(金黄色) 5、味正(盐味合适无异味) 二、工作标准： 配料表 排骨 花生油 老抽 排骨料 豆豉 蒜末 1000g 30g 30g 50g 4g 8g 加水标准： 排骨重量 500g 1000g 1500g 2000g 2500g 3000g 水量 800g 1400g 1700g 1900g 2100g 2300g 焖煮时间：沸腾后600秒。 2、一份成品排骨重160g，其中肉120g，汁40g。 小排骨重100g，其中肉75g，汁25g。 3、成品排骨保温时间为3小时。 4、一次最多只能炒3kg排骨。 三、岗位前检查准备工作： 1、洗手：用洗手碱液洗手，洗至手腕以上， 最少15秒，检查指甲是否过长、手部有无外伤、仪表整洁、精神饱满。 2、检查煤气 1)、煤气是否充足，有无漏气； 2）、煤气灶是否能正常点火、能否自动打火。 3、检查排骨 1）、排骨存货是否充足； 2）、排骨解冻是否充足，解冻好的排骨用手指按压排骨肉是软的，可以用手轻易分开； 3）、排骨若有异味、发臭应立即报告经理； 4）、有无杂物； 5）、色泽有无异样，排骨变成暗红色时，特别留意变质。 4、检查用具、用料：检查花生油、老抽、排骨料、蒜末、豆豉是否充足，检查炒锅、锅铲、排骨捞勺、排骨滤渣网、不锈钢量水杯、电子称。 5