真功夫餐饮厨房岗位标准及要点研讨.doc

厨房岗位标准及要点 C1灼菜/油菜心岗位 食油配制：调味酱油料48 g+生抽100 g +热开水100g。注意：热开水指烧开过的热水，不能用大热水来代替。 品名 内容 份量 调和油 食油/蒜子油 保质期 第二保存点 生菜王（份） 80g±5g 50g调和油可烫4个 先放蒜子油3克，后放食油15g 3+3天 在雪房外放置不可超过30分钟 油菜心（份） 190g±5g 50g调和油可烫2个 先放蒜子油6克，后放食油40g。 2 原则上一次只允许烫一个生菜。烫生菜时间为6—8秒，油菜心时间为50秒。 3 生菜一天换水不少于五次，分别为：午餐中，午餐后，晚餐前，晚餐中，晚餐后，其它时间随脏随换。菜心一天换水不少于三次。烫菜锅一次最多可烫菜心四份/六份。 烫好的菜心在2分钟内售完，生菜即CALL即做。 蒸汽烫菜锅加热水至离锅上沿3cm； 煤汽烫菜锅加热水至离锅上沿5cm。 7 生菜打包: 先在小打包盒（或浅内碟）中加入15g食油，再将烫好的生菜倒进打包盒（或浅内碟）中，再加3克 鸡粉 牛腩粉 鱼蛋粉 皮蛋粥(份) 小份 生肉：60g 熟肉： 48g 50g汁 生鸡肉：75g 熟鸡肉：56g 50g汁 80g肉 汁20g 湿紫菜20克，鱼蛋9个，汁90克 102g皮蛋瘦肉 大份 生肉： 90g熟肉： 73g 70g汁 生鸡肉： 110g 熟鸡肉：82g 70g汁 120g肉 汁30g 湿紫菜30克，鱼蛋13个，汁130克 / 米粉汤水配制：每500g开水配7g米粉汤料，5g蒜子油，2毫升淡奶 方法： 按需要称好开水。（必须用烧开的沸水调制汤水） 再称好相应的汤料、花生油、淡奶，放入一个粉碗内。 将水倒在保温桶中，再将料倒入保温桶中，用大勺搅拌至少十圈即可。 3、煮制标准： 用具 粉汤水 瘦肉 鸡肉 生滚锅 1勺水(约300g) 240g(4小份) 225g（3小份） 2勺水 480g（8小份） 375g（5小份） 淹没完肉表面 最多不超过0.5Kg 最多不超过0.5Kg 排骨锅 淹没完肉表面 最多不超过1Kg 最多不超过1Kg 皮蛋瘦肉粥：每1.25kg粥配一包皮蛋瘦肉（306g），每碗皮蛋瘦肉粥中有102g皮蛋瘦肉。 4、煮熟的标准及保温： 鸡肉：放入鸡肉煮2分钟，肉在鸡骨上翻起。 瘦肉：放入瘦肉煮30秒，肉发白、没有血色、略卷起、变硬。 保温：利用烫粉位余热保温，不可存放在蒸汽柜里保温。 5、牛腩/鱼蛋用高压蒸锅都是蒸300秒，用蒸柜蒸制20分钟.保温温度为70℃。 6、1碗白粥约重430克。堂食配1碟榨菜（1袋分3碟，每碟放3克蒜子油）；外卖1份白粥配1包榨菜 7、泡制好的紫菜在使用前需用微波炉加热2分钟（每次最多加热200克）加热后的紫菜当天用不完则需丢弃。 8 皮蛋瘦肉粥煮制: 按1.25kg白粥（稀稠合适）备好相应的1包（306g）皮蛋瘦肉（须解冻好），加入100g开水，先将白粥煮沸，再倒入皮蛋瘦肉，搅拌均匀，煮至沸腾，即可起锅售卖。可分为3碗，一份成品约重520克。 9 煮好的皮蛋瘦肉粥80℃保温。保温时间: 30分钟 10 紫菜泡制方法为：①整张紫菜放入调菜盆中加入足量的清水至少泡5分钟；再将表面的绿色物摘除；②泡好的紫菜用手不停搅动3分钟；③捞取紫菜用篮子沥水，再换清水，照②③清洗两次——最后用过滤水将紫菜冲洗一遍——用手尽量挤干水份捞起放入中雪房。 11 牛腩、鱼蛋在中雪房解冻、解冻时间为12小时。 12泡制紫菜：1克干紫菜一般可以泡制成7克湿紫菜，存放用专用容器。 13换烫粉水： 烫粉水每天换三次： 1）、厨房早上转更一次； 2）、14：00换一次； 3）、20：00换一次。 换水时将保温桶中的水倒出，清洗干净，再加入新的开水即可。 只能用25—30度的温水泡90分钟（应计时且需加盖）即捞出，用篮子沥干水，放入保鲜盒中，加盖存放在中雪房（须密封好）。捞米粉时注意两手轻轻拉每一块米粉，不可大力去揉以免使粉断裂，且做到“二查二滤”，一查有无标签，二查有无结块，二滤为二次滤水。 、泡米粉： 泡米粉时做到先配水后放米粉。 放米粉时需一块一块拿,不可以整箱倒,防止标签等杂物一起倒进去。 每次泡米粉，必须将其全部淹没在水中。 在米粉恒温桶中用25—30度的温水泡90分钟（应计时且需加盖）即捞出，用篮子沥干水，放入保鲜盒中，加盖存放在中雪房（须密封好）。捞米粉时注意两手轻轻拉每一块米粉，不可大力去揉以免使粉断裂，且做到“二查二滤”，一查有无标签，二查有无结块，二滤为当米粉在保鲜盒中有水份析出时,需将保鲜盒中的米粉再次沥水,去除积水。 捞米粉前必须先洗手，手部有外伤者不允许捞米粉。 捞好的米粉在雪房中保存，因保鲜盒密封不好，故应特别留意晚更最后一批生产，存量不要超