《全国导基》56章汇总(官兵).docVIP

第五章 中国的饮食文化汇总 官兵 当今世界上中国烹饪、 法国烹饪、 土耳其烹饪， 被认为是东方、西方和阿拉伯三大烹饪流派的代表， 而中国烹饪由于历史最悠久、特色最丰富、文化内涵最为博大精深、使用人口最多等特点而首屈一指。 第一节  中国烹调菜系介绍 一、中国烹调的主要特点（P92） 讲究色、香、形、器，科学性和艺术性并重。 （1）中国菜肴讲究色、香、味、形，选 料极为广泛，从山珍海味到一般动植物，均可入菜。 （2）中国菜肴讲究刀工，注意掌握火候。 （3）烹调方法复杂多样。 所制成的菜肴具有 香、甜、酸、辣、鲜、酸甜、甜咸、麻辣、香辣、糟脊、鱼香、怪味等多种口味。 二、中国烹调菜系划分 （一）从地域角度划分 清代出现“帮口”、“帮口菜”的名称。 20世纪50年代出现“菜系”一词，代替了原来的叫法， 有“四大菜系”， 山东（鲁）、淮扬（苏）、 四川（川）、广东（粤）。 “八大菜系”，即“四大菜系”再加上： 浙江（浙）、安徽（徽）、 湖南（湘）、福建（闽）。 “十大菜系”之，即“八大菜系”再加上 北京（京）、上海（沪） “十二菜系”，即“十大菜系”再加上 河南（豫）、陕西（陕、秦） （二）从民族角度划分 （三）从原料性质划分 素菜 荤菜 素菜从南朝梁开始形成流派，到清代形成宫廷、寺院、民间三大派别。 （四）从功用划分 保健医疗菜 普通菜之分 （五）从生产者主体划分 市肆菜 食堂菜 家庭菜 （六）从时代划分 仿古菜 现代菜 三、中国八大菜系 形成 影响 组成 特点 代表菜。 （一）鲁菜 鲁菜是山东风味菜。南北朝时山东风味已初具规模，明清时已稳定形成流派。 山东菜影响所及，达黄河中下游、华北东部以及东北地区。 山东菜以济南、胶东菜为主组成。 孔府菜也自成体系。山东菜对宫廷菜、京菜的形成有重要影响。 山东菜的特点： 注重以当地特产为材料，精于制汤和以汤调味，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味。另一特征是面食品料极多。 代表菜有 爆双脆、 葱烧海参、 清汤燕菜、 糖醋鲤鱼、 清蒸加吉鱼、 九转大肠、 德州扒鸡等等。 （二）川菜 西汉两晋时四川风味已初具轮廓。明清之际川味因辣椒的传入进一步形成稳定的味型特色。 影响到西南云贵西藏周边省、区临界地带风味的形成。 川菜主要由成都、重庆、自贡三个地方菜为主组成。 特点： 取料广泛， 味型丰富， 百菜百味， 以麻辣、 鱼香、 怪味等擅长。 代表菜肴有： 宫保鸡丁、 麻婆豆腐、 鱼香肉丝、 水煮肉片、 樟茶鸭子、 怪味鸡块、 干烧岩鱼、 干煸牛肉丝、 担担面、 赖汤圆、 龙抄手等。 （三）淮扬菜 春秋战国时吴地风味已露端倪。 唐宋已成为“南食”中重要组成部分。 元代已具规模 明清完全形成流派。 淮扬菜主要由： 淮扬（扬州、淮安） 江宁（镇江、南京） 苏锡（苏州、无锡） 徐海（徐州、连云港） 主要特点是： 取料不拘一格 物尽其用 重鲜活 调味重清爽鲜淡平和 （徐海以咸鲜为主） 代表菜肴有： 三套鸭、 清炖蟹粉狮子头、 大煮干丝、 叫化鸡、 松鼠鳜鱼、 清蒸鲥鱼、 霸王别姬、 羊方藏鱼、 蟹黄汤包、 千层油糕等。 （四）粤菜 南宋以后，广东风味始具雏形，有“南烹”、“南食”之称。 清中叶后，形成“帮口”。 清末有“食在广州”之说。 广东菜由广州、潮州、东江三部分特色菜发展而成，是起步较晚的菜系。 广东菜影响极大，不仅在香港、澳门，而且世界各地的中菜馆多数以粤菜为主。 主要特点是： 取料广博奇杂而重“生猛” 调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味。 代表菜有： 三蛇龙虎会、 油泡鲜虾仁 、白云猪手 脆皮乳猪、 东江盐焗鸡、 护国菜、 大良炒牛奶、 糖醋咕噜肉、 广式月饼 沙河粉、 艇仔粥等。 （五）浙菜 浙菜有悠久的历史，它的风味主要由杭州、宁波、绍兴三部分地方菜组成。 名菜有： 西湖醋鱼、 东坡