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第十章 食品中常见微生物的类群; 1.食品中常见的细菌 ?;二 、腐败菌及病原菌 ; 根据革兰氏染色反应、形态与氧气的关系等，重点介绍属的特性。 1.1革兰氏阴性需氧杆菌 假单胞菌属 醋酸杆菌属 葡萄糖酸杆菌属 盐杆菌属 盐球菌属 产碱杆菌属 黄杆菌属等 ;1.1.1假单胞菌属(Pseudomonae) ;1.1.1假单胞菌属(Pseudomonae);假单胞菌属重要的种:;恶臭假单胞菌 产生荧光色素，有的菌株产生细菌素。在４℃能生长，适宜生长温度25～30℃，为嗜冷菌。 ?生黑色腐败假单胞菌 产生黑色素，引起动物性食品变质。 ?生红色腐败假单胞菌 产生红褐色或粉红色色素，适宜生长温度21℃，4℃时能生长，为变质菌。 ?菠萝软腐病假单胞菌 可使菠萝果实腐烂，被侵害的组织变黑并枯萎。 ;;1.1.2醋酸杆菌科(Acetobacteraceae);1.1.2.1醋酸杆菌属(Acetobacter) ;Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.;1.1.2.1葡萄糖酸杆菌属(Gloconobacter);1.7.2.2.腐化梭菌(C.putrefaciens) ;1.1.3盐杆菌科(Halobacteriaceae) 包括 盐杆菌属(Halobacterium)和盐球菌属(Halococcus) 耐高渗，能在盐渍食品和咸肉中生长，引起变质。 1.1.4产碱杆菌属(Alcaligenes) ?形态特征：细胞呈杆状、球杆状或球状，单个存在，周生鞭毛，G―专性好氧菌。 ?菌落特征：能产生灰黄色、棕色或黄色的色素。;1.1.3盐杆菌科(Halobacteriaceae); 1.1.5黄杆菌属(Flavobacterium);1.2革兰氏阴性微需氧杆菌;1.3革兰氏阴性兼性厌氧杆菌 ;肠杆菌科(Enterobacteriaceae)共同特点;1.3.1.1埃希氏菌属(Escherichia) ;1.3.1.1埃希氏菌属(Escherichia);;大肠埃希氏菌形态图;大肠埃希氏菌在营养琼脂平板上 的菌落特征 ;大肠埃希氏菌在伊红美蓝平板上 的菌落特征;肠杆菌属（Enterobacter);1.3.1.2 肠杆菌属(Enterobacter);1.3.1.3柠檬酸杆菌属(Citrobacter);1.3.1.4克雷伯氏菌属(Klebsiella) ;弗氏柠檬酸杆菌在麦康凯平板上的菌落特征（红色混浊）;1.3.1.5沙门氏菌属(Salmonella);1.3.1.5沙门氏菌属(Salmonella);伤寒沙门氏菌形态图 (引起伤寒病);1.3.1.6变形杆菌属(Proteus);1.3.1.6变形杆菌属(Proteus);普通变形杆菌形态图;1.3.1.7志贺氏菌属(Shigella);1.3.1.8.爱德华氏菌属(Edwardsiella) ?该属菌包括迟钝爱德华氏菌(E.tarda)等4个种，具有致病性，存在粪便内，能引起肠炎。 1.3.1.9 耶尔森氏菌属(Yersinia) ?该属菌包括11个种。生长温度范围-2～45℃，一部分为嗜冷菌。与食品有关的是小肠结肠炎耶尔森氏菌(Y.enterocolitica)，短杆状，无荚膜和芽孢，25℃有运动性，37℃失去运动性。该菌污染食品引起以肠胃炎为主的食物中毒。 ;志贺氏菌的电镜形态照片 ;志贺氏菌的菌落特征 ; 迟钝爱德华氏菌在麦康凯平板上的菌落（灰白色半透明）;1.3.1.10.欧文氏菌属(Evwinia);1.3.1.11.沙雷氏菌属(Serratia);1.3.1.12哈佛尼亚菌属(Hafnia) ;粘质沙雷氏菌在麦康凯平板上的菌落（红色）;1.3.2弧菌科(Vibrionaceae) ;1.3.2.1弧菌属(Vibrio);霍乱弧菌形态图;1.3.2.2气单胞菌属(Aeromonas) ;;1.4革兰氏阴性需氧球杆菌;1.4.2莫拉氏菌属(Moraxella) ;1.5革兰氏阳性不形成芽孢杆菌;1.5.1棒状杆菌属(Croynebacterium);1.5.2短杆菌属(Brevibacterium);1.5.3节杆菌属(Arthrobacterium) ;1.5.4微杆菌属(M