食品化学第九章食品风味化合物.pptVIP

《食品化学》 授课老师：郑海云 1. 香蕉去皮后，在空气中放置一段时间，颜色会发生什么变化？ 2. 食用生的香蕉，味觉如何？ 味觉：涩味 产生原因：多酚化合物(单宁)是主要的涩味化合物，口腔黏膜的蛋白质被凝固时，所产生的收敛结果就会使人感到涩味。 食品味觉的阈值 小结 练习题 作业（第一次） 128页1、2、3、4 2、蔬菜的香气成分 蔬菜中风味物质的形成途径主要是生物合成。 （1）葫芦科和茄科 具有显著的青鲜气味。 特征气味物有C6或C9的不饱和醇、醛及吡嗪类化合物。 如:黄瓜、青椒、番茄等。 （2）伞形花科蔬菜 具有微刺鼻的芳香； 如：胡萝卜、芹菜、香菜等。 （3）百合科蔬菜 具有刺鼻的芳香，如:大蒜、洋葱、葱、韭菜等。 风味成分主要是含硫化合物（硫醚、硫醇）。 （4）十字花科蔬菜 具有辛辣气味，如：卷心菜、萝卜、花椰菜、芥菜等。 风味成分主要是含硫化合物（硫醚、硫醇）。 （5）其它 蘑菇主香成分有：肉桂酸甲酯，1-辛烯-3-醇，香菇精。 海藻香气的主体成分是甲硫醚，其腥气来自于三甲胺。 烤紫菜的香气的产生有美拉德反应参与。。 二. 肉的香气及香气成分 熟肉香气的生成途径主要是加热分解。因加热温度不同，香气成分有所不同。 肉香形成的前体物有氨基酸、多肽、