风味螺蛳肉的加工工艺.pdfVIP

工艺技术 风味螺蛳肉的加工工艺 刘晶晶，施大华，韩曜平，王雪锋 常熟理工学院生物与食品工程系 (常熟 215500) 摘 要 探讨风味螺蛳简便可行的加工工艺。通过对产品的感官评定和细菌总数的测定，确定风味螺蛳 的加工工艺如下：将预处理好的螺蛳肉在含3%氯化钠的沸水中预煮(2~3) min，捞出沥干水分备用。将适 量的油放入锅中加热至180℃左右，加入螺肉煸炒(2~3) min，加入调味料拌匀，冷却后真空包装，在120℃ 的条件下杀菌20 min，得到的风味螺蛳具有外观好，味道鲜美等特点。 关键词 风味螺蛳；方便食品；加工工艺 Processing Technique of Flavor Snail Liu Jing-jing，Shi Da-hua，Han Yao-ping，Wang Xue-feng Department of Biology and Food engineering, Changshu Institute of Technology (Changshu 215500) Abstract The processing technology of fl avor snail is discussed in this paper. Based on sensory evaluation of products, the total number of bacteria, parameters of processing fl avor snail are as follows: Prepared snail meat and pre-cooked for (2~3) min at 3% NaCl in boiling water, fi sh out and remove remaining water, fried for (2~3) min by oil at 180 ℃, then add seasoning and mix well, vacuum-packed after cooling, sterilizated for 20 min at 120℃. The fl avor snail have good appearance and delicious tasty. flavor snail convenience food processing technique Keywords ； ； 现代科学证明：螺蛳营养素成份较全面，其中每 DZ-350/2P型，上海青葩食品包装机械有限公司； 百克含蛋白质11.4 g、脂肪3.8 g、碳水化合物1.5 g， 全自动立式压力蒸汽杀菌锅：YXQ-LS-30SⅡ型， 另外，还含有无机盐、维生素A、硫黄素、尼克酸 上海博讯实业有限公司医疗设备厂；恒温培养箱： 等。中医认为：螺蛳肉味甘、性寒，可以清热、利 KBF115，上海简户仪器设备有限公司；电磁炉： 水、明目，能治黄疸、水肿、淋浊、消渴、痢疾、痔 MC-SH1612，广东美的生活电器制造有限公司。 疮、肿毒等症。《本草汇言》称：“螺蛳，解酒热、 1.2 工艺流程： 消黄疸、清火眼、利大小肠之药也”。 活螺蛳→饿养→洗涤→水煮→挑肉→去内脏→搓 试验将螺蛳加工成软包装风味螺蛳，以提高螺蛳 盐、碱→洗涤→预煮→煸炒及调味→装袋→封口→杀 的经济价值，促进螺蛳养殖业的发展。 菌→检验→成品 1 材料与方法 1.3 试验方法： 1.1 材料与设备 1.3.1