食品智能控释技术及其在益生菌制品的应用.pdfVIP

维普资讯 现《代食品科技》 ModernFoodScienceandTechnology Vo1．21No．4(总86) 食品智能控释技术及其在益生菌制品的应用 吴克刚，柴向华 (广东工业大学食品科学与生物工程系，广东广州510000) 摘要：食品智能控释技术是指食品的功能属性成分通过对其在食品加工以及摄取过程的环境响应来控制功能属性成分的释放与 否、释放速度以及释放程度。智能控释有利于食品成分在食品加工、储藏过程的稳定，也能使其充分赋予食品的功能属性。可应用于 食品的智能控释技术包括微胶囊化技术、微球技术、纳米技术、脂质体技术、超分子形成法等。在益生菌制品中应用智能控释技术， 可以提高益生菌加工和储藏过程的耐热、耐氧陛能，摄入体内能耐受胃酸而不产生释放，确保最多的活菌到达肠道产生释放，从而发 挥益生菌的最大功能活性。 关键词：智能化；控制释放；益生菌 IntelligentControlReleaseofFoodIngredientsanditsApplicationinto Probiotics W uKe-gang,ChaiXiang-hua (FoodScienceandbioengineeringDepartment，GuangdongUnive~ityofTechnology，Guangzhou510000，China) Abstract：IntelligentControlreleaseoffoodingredientsisatechnologythatfoodingredinetsarereleasedunderconrtolthroughhte respondencetoenvironmentstimulationduringproductionandintakeoffood．Intellignetconrtolreleaseishelpfulinkeepnightestabilitynad functionalnatureoffoodduringhteproductionnadstorage．Intelligentconrtolreleasessuiatbletofoodnicludemicroencapsulatino，microsphere， nanoparticle，liposomenadsupromolceule．TheapplicationofintelligentconrtolreleaseintoprobioticsCna enhnacehtestabiliytofprobioticsto heat,oxygennadgastricjuice，SOhtathtemostprobioticsCnareachtonitestinesnadexerthtebestfunction． Keywords：Intelligent；Conrtolrelease；Probiotics 智能控释技术最早源于高分子材料和药物控释科 素如光、氧气、温度、湿度、pH的影响以及组分间的 学，一些天然或合成的高分子材料能够对外界环境的 相互反应，从而维持食品成分原有的特性，提高其在 变化产生响应，其结构或性质表现出突然的变化，这 加工时的稳定性并延长产品的货架寿命。另外，智能 些材料被称为智能材料。将智能材料作为控制药物释 控释技术由于能提高许多敏感性食品添加剂的稳定 放的载体，使药物在规定的时间、温度、pH、位置以 性，并且可控制释放，因此可以降低其添加量和毒副 及特定的生理条件下按特定的速度释放药物，这就是 作用，也能掩盖食品添加剂的不良风味和色泽。 药物的智能控释技术。随着食品添加剂和配料行业的 1微胶囊及微球智能控释技术