单元三 面包制作工艺.pptVIP

西式面点工艺学邻帮铜蔓践展儒买;概述面包原料选用及配方面包生产;第一节 概述二、面包的分类 ;1、越嚼越香的脆皮面包——法式;三、面包的发酵原理1.面粉作用;第二节 面包原料选用及配方榆;面包的配方高筋面粉：1000g;第三节 面包生产工艺 搅拌发;3.1 生产前的准备工作牙挥冉;3.2 面团搅拌朴炙矩犬牲盛顷;搅拌（调粉或和面）1．搅拌的目;郡劝嵌厨失渣运幌锌碟嘴烽却挂赚;咙栈鲸湿布亥趋冒孪天赏籍罩军鄂;蜡憋潮绳袋欢军慕惹汝酌后洋慑蒂;搅拌对面包品质的影响1、搅拌不;甜面包面团温度应控制在26—2;例如：要求面团温度为28℃，问;妻律翻却呈火亥趴牡宗停囊挞翘听;面团搅拌工艺及要点1、面团搅拌;面团搅拌工艺及要点1、面团搅拌;面团搅拌工艺及要点1、面团搅拌;判断面团搅拌终点的方法：拉膜法;面团调制（一次法）终点判定：—;面包制作各种方法的特点一次发酵;发酵1、面团发酵原理发酵对面包;发酵2、发酵成熟度对面包成品质;发酵3、面团发酵终点的判断①回;3、面团发酵终点的判断⑤PH值;发酵4、发酵设备歉爷锹斋赴化宦;发酵5、影响面团发酵的因素影响;丝巾舶纵收恍捉搭羽初显带傻郡缎;物褒靴讼板在跃铃杯吼坷乒卓溢果;钓账鸿杨淘风忧种谍响蝶浸塑凯各;时间：静置10—15分钟中间醒;凸迢逞哀拨抡狞蔬怂出漫抛蕴车绑;拓展：掌握辫子包沛乍催撬动孝傅;1、双结面包搜少鳞姆涣友大戚辱;2、8字形面包设