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管理/ 制度 高校周边小型餐馆经营管理策略 □文/ 陈 攀 邱 泉 （北京航空航天大学北海学院旅游管理学院 广西·北海） ［提要］ 每一所高校的周边，往往都 如今大学生群体的消费能力不断增强，高 （一）菜单设计和菜品定价问题。选择 会聚集一批以学生消费为主要赢利目标 校周边的小型餐馆就成为了大学生们餐 并组合好餐馆的经营品种及项目，并确定 的小店，形形色色的小型餐馆即是其中的 饮消费的主要场所之一。有研究表明，大 合理的价格，设计出合理的菜单，是餐馆 一个代表。高校周边的小型餐馆尽管结构 学生一个月社交餐饮消费为2.21 次，每 盈利的关键。高校周边小型餐馆在这一方 简单，但在经营管理上依然存在不少难 次的人均消费在10～20 元，占月平均消费 面易碰到下列问题： 点。本文从笔者亲身创业实践经历出发， 水平的5.53%～14.7%。 第一，如何选择经营品种。由于高校 总结高校周边小型餐馆在菜单设计和菜 2010 年8 月，笔者在河南郑州市龙 周边竞争激烈，需要以特色立足，故小型 品定价、产品促销、卫生和服务质量、物品 湖镇大学城六合路创办了一个小型餐馆。 餐馆往往选择某一地知名风味或某一种 管理、员工管理等方面易出现的问题，并 六合路紧靠郑州升达大学和中原工学院， 特色餐饮形式集中经营，如“鸡公煲”、“涮 提出针对性的解决策略。 坐落着众多小型餐馆、小吃店。笔者的小 涮锅”等，以吸引求个性、求新奇的大学生 型餐馆主营家常菜，以“泥煲锅”为特色， 们。但中国饮食博大精深，八大菜系即有 关键词：高校周边；小型餐馆；经营管 有固定员工5 名，可供50 人同时就餐。在 上千种成名菜点，各地的地方风味也品种 理；策略 实际经营管理过程中，笔者深刻体会到， 繁多，现在年轻大学生们的口味也非常多 中图分类号：F27 文献标识码：A 小型餐馆“麻雀虽小”但“五脏俱全”，其经 样，众口难调。因此，如何寻找到一种有特 收录日期：2012 年4 月12 日 营管理并不见得比中大型饭店容易；且高 色、学生喜欢又消费得起、且适合自己的 一、引言 校周边竞争激烈，缺乏规范的管理，要实 经营品种，仍然是摆在不少小型餐馆经营 高校是几千甚至几万大学生的聚集 现盈利目的还是有一定的困难。正因为 者面前的难题。 地，形成一个规模庞大且相对稳定的客源 此，笔者将经营管理实践中碰到的问题逐 第二，如何进行经营品种组合。餐馆 市场。因此，每一所高校的周边，往往也会 一进行总结，并结合自身经验提出针对性 经营的菜品不仅要选择合理，还要组合得 聚集一批以学生消费为主要赢利目标的 对策，以期为高校周边小型餐馆的经营管 当，以促进顾客的消费欲望，吸引他们再 小店，形形色色的小型餐馆即是其中的一 理提供借鉴。 次光临，从而提高销售额。一般而言，高校 个代表。由于学校食堂的环境、饭菜的品 二、高校周边小型餐馆经营管理中易 周边的小吃店、小吃摊在品种组合上可以 种和口味难以满足大学生们的需求，加之 出现的问题 “删繁就简”，以某一种见长即可。但小型 针对不同类型游客提供个性化讲解服务。 三，每逢景区重大活动，参与景区活动的 归唐代风格，由于景区面积较大，对景区 （三）重视旅游纪念品的宣传效益。中 游客可以获得景区纪念品作为奖品，提高 线路进行合理规划的基础上，要求景区内 国目前景区旅游纪念品存在类型单一、购 游客对景区的满意度和体验感。 每条参观线路均有一定的主题，不仅可以 物“陷阱”多、缺乏特色等问题，旅游纪念 （四）营造浓厚的大唐文化氛围。文化 缓解旅游旺季游客拥挤现象的发生，更能 品对景区而言是一种无声的广告，而富有 主题公园在设计过程中要求全程凸显浓 强化游客参观的