鱼肉营养面条加工工艺的研究.pdfVIP

．：．产品开发 ·试验研究．：． 由凑，业 2009年第8期 MEAT INDUs，rRY 总第340期 鱼 肉营养面条加工工艺的研究 张素霞 赵美琳 漯河职业技术学院 河南漯河 462002 摘 要 将鱼肉漂洗、脱水后，添加食盐制成鱼肉糜，添加到小麦粉中加工咸鱼肉面条，试验结果表明最佳工艺 为：鱼肉漂洗 2次，每次lOmin，鱼肉中添加3％的食盐，鱼肉糜与小麦粉的配比为 1：1，水的添加 以小麦粉和鱼肉糜 搅匀后呈细颗粒状为好。可添加香辛料、调味料等调制风味。也可加鸡蛋、食用碱等使面条更筋道。该鱼肉面条滑 腻性和粘绔}生好，没有鱼腥味，具有鱼肉自然风味，营养价值极高。 关键词 鱼 肉 食盐 面务 工艺 Studyonprocessingoffishnutritionnoodle Abstract Afterthefishbeingrinsedanddehydrationed，weadded saltandmadethefishmeate— mulsion，whichwasaddedtowheatflourandprocessedintonoodles．Theresultsshowedthatthebestcraft wasasfollows：rinsedthefish2times，10minonetime，added3％ salttothefish，thefishhashandthe wheatflourallocatedproportionwas1：1，afterthemeatwasfinegranularmix，thewaterusagewasgood． Wecanaddspices，seasoningstomodulationflavor，wecan alsoaddeggs、theediblealkalitomakethe noodlesnicelychewy．Thisfishfleshnoodlescreamyandcohesivenessaregood，withoutfishysmell，with fishignorantofthenaturalwindanditsnutritionalvalueisextremelyhigh． Keywords fishmeat；salt；noodle；processing 鱼肉味道鲜美，不论是食肉还是做汤，都清鲜可 1 材料与仪器 口，引人食欲，是人们 日常饮食中比较喜爱的食物。 鱼肉营养价值极高，和禽畜肉相 比，吃起来更觉软 1．1 原辅料 嫩，具有高蛋 白、低脂肪，维生素、矿物质含量丰富， 沙丁鱼，也可用鲤鱼或其它鱼，但最好使用价格 口味好 、易于消化吸收的优点。经研究发现 ，儿童经 低、营养价值高的鱼，如沙丁鱼等；小麦粉、食盐、鸡 常食用鱼类，其生长发育比较快，智力的发展也比较 蛋、食用碱、香辛料、调味料等。 好，而且经常食用鱼类，人的身体比较健壮，寿命也 1．2 仪器与设备 比较长。 面条作为中国的一个风味美食，具有非常悠久 采肉机、脱水机、磨碎机、和面机、压面机等。 的历史。面条主要用麦子面粉制作，主要营养成分 2 试验方法 有蛋白质、脂肪、碳水化合物等，易于消化吸收，有改 善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。 2．1 鱼肉面条的加工工艺流程 本试验把添加了