鸡精成分分析--鸡精的特性与营养分析.pdfVIP

鸡精成分分析--鸡精的特性与营养分析 鸡精简述 鸡精仅是味精的一种，由主要成分都是谷氨酸钠发展而来，鲜度是谷氨酸钠的2倍以上。 由于鸡精中含有鲜味核苷酸作为增鲜剂，具有增鲜作用，纯度低于味精。鸡精是一种复 合鲜味剂,是日常使用的调味品。鸡精由于是复合调味品相对保质期为1-2年，而95%纯 度味精保质期为3年。 由于上世纪末、本世纪初个别主产鸡精的商家炒作“味精有害健康”形成气候，误导 消费，很快强占了中国味精市场。2007年10月7日CCTV-新闻频道《每周质量报告》中， 权威官方营养专家吴晓松说：味精和鸡精的主要成份都是谷氨酸钠，二者所含的成份差 异不足10%；并澄清“吃味精对健康无害”和“鸡精只是调味品，主要起调味作用，营 养价值并不高”。一下子让“吃味精会掉头发”、“儿童吃味精长不高”、“吃味精得偏瘫”、 “吃味精易痴呆”等等遍及全国的传言被揭穿。 鸡精简要的生产工艺流程为：粮食（小麦、玉米、大豆）——味精半成品（谷氨酸钠） ——与少量鸡粉等其他辅料混合——制粒——干燥——包装——检验——成品——入 库。为获得色、香、味形俱佳的鸡精产品，辅料选择是至关重要的。其中味精半成品（谷 氨酸钠）、油脂等品质对鸡精成品起着决定性的影响。 鸡精是种复合鲜味剂。它除了含有鸡肉粉、鸡蛋粉，又添加了解蛋白、呈味核酸，还 有一定比例的精盐和鸡油等。所以，除却味鲜之外，营养价值和味精基本一样。鸡精等 新一代调味品的出现于上个世纪60年代，当时由于市场推广受阻而被搁浅。进入90年代， 通过商家运作、媒体炒作“味精有害健康”、“鸡精有较高营养价值”而部分取代鸡精。 为此，我国味精最大生产基地河南项.城莲花味精（占全国味精出口额90%以上）等味精 企业受到较大损失。 实际上，鸡精和排骨精同属一类。上世纪末，很多人已经开始把使用鸡精当作是一件 很时髦的事情，在我国的普及量迅速增大，在家庭消费中受到青睐。但是在饭店专业厨 师一般习惯用味精较多，鸡精主要用于鸡类菜。 目前市场上卖的鸡精，鸡肉粉的含量都不高，有的根本不含鸡肉粉，只是由味精、鲜 中心以化工行业技术需求和科技进步为导向，以资源整合、技术共享为基础，分析测试、技术 咨询为载体，致力于搭建产研结合的桥梁。以“专心、专业、专注“为宗旨，致力于实现研究和应 用的对接，从而推动化工行业的发展。 科标化工分析检测中心致力于推动化工产业发展，欢迎各行同仁前来洽谈、合作。 味剂、盐和淀粉混合而成。 鸡精的成分 鸡精是一种复合调味品，它的基本成分是在含有90％的味精基础上，加入助鲜剂、盐、 糖、鸡肉粉、辛香料、鸡味香精等成分加工而成，更含有多种氨基酸。主要由谷氨酸钠、 呈味核苷酸二钠、食用盐、鸡肉、鸡骨粉或浓缩抽取物为基本原料，添加香精（或不添 加）、赋型剂，经混合、制粒、干燥而成的一种复合调味料品。鸡精按形态又可分为粉 状、颗粒状、块状，但以颗粒状为主。 鸡精的特性 鸡精在取料上是鸡肉与鸡蛋复合生产的，既有鸡的鲜味又有其香味；其化学成分是将核 甘酸与谷氨酸钠复合，且鲜度上乘，实现了增鲜调味的二合一；鲜度与味精相比是味精 的1.5-2倍，是营养成分更高的健康食品。有报道说，上海及周边沿海地区，鸡精销售 量已与味精不相上下。鸡精能在短时间里从众多的调味品中脱颖而出，与其保鲜、增鲜， 并具有鸡香味等特点是分不开的。另外，它还具有耐高温、不串味、食后不干等优点。 这些都是其他调味品无法比拟的。 鸡精的营养分析 1、鸡精含有丰富的营养成分，除含有谷氨酸钠外，更含有多种氨基酸、蛋白质和维生 素等，营养价值比味精更高； 2、可以补充人体的氨基酸，有利于增进和维持大脑机能； 3、因其具有很好的鲜味，故可增进人的食欲； 4、鸡精含有核苷酸，核苷酸的代谢产物就是尿酸，所以痛风患者慎食。 鸡精的合理使用 从卫生角度讲，鸡精对人体是无毒无害的，鸡精在烹饪过程中，对使用它的条件，较味 精要宽松许多。鸡精可以用于任何味精的使用场合，适量加入到菜肴、汤、面食中，均 有较好的增鲜作用，尤其是在汤中火锅中加入鸡精熬制，其香气、滋味相互适应，令人 食欲大开。 中心以化工行业技术需求和科技进步为导向，以资源整合、技术共享为基础，分析测试、技术 咨询为载体，致力于搭建产研结合的桥梁。以“专心、专业、专注“为宗旨，致力于实现研究和应 用的对接，从而推动化工行业的发展。 科标化工分析检测中心致力于推动化工产业发展，欢迎各行同仁前来洽谈、合作。 但在烹调时，如果加入过多鸡精，则会破坏菜肴原有的味道而影响口味。鸡精在使用 中也要注意以下几点：1、鸡精中含