国内外肉品品质变化机制机理探究进展.doc

国内外肉品品质变化机制机理探究进展 　　摘 要：本文从肉品的风味、理化特性、蛋白质、脂肪、有害物质五方面变化对有关机理机制研究的最新进展进行综述，对这些决定肉品品质关键指标的影响因素涉及的物理、化学以及生物化学变化进行探讨，详尽阐述目前国内外在该领域的研究方向和最新研究进展，并对未来的研究方向进行预测。旨在为开展进一步的理论及应用研究提供基础和支撑 关键词：肉；风味；理化特性；变化机理 目前世界范围内肉类年消费量已经超过2亿t，人均消费量接近30 kg，肉类工业已经成为食品产业的重要支柱。随着世界经济的发展，肉类消费量仍然存在巨大的提升空间，所以提高肉类食品的品质对于促进行业的发展，提高人类的生活、健康水平均具有重要意义。目前，评价肉品品质的指标主要有风味、色泽、嫩度、营养成分等，这些指标受肉品生产加工过程中众多因素的影响其变化机制极为复杂，如肉品的风味变化就涉及到蛋白质水解、脂肪氧化、美拉德反应、斯托克雷尔反应等一系列复杂的化学、生物化学反应，所以肉品品质变化机理一直是肉类科学研究的重点和难点。近年来随着检测、分析技术的进步以及基因组学、蛋白质组学等研究方法的兴起，国内外对肉及肉制品中理化变化的研究也进一步深入，研究内容也更加微观，更倾向于研究肉品在组织、细胞、蛋白质以及分子层面的变化。目前相关研究主要集中在肉品风味、色度、剪切力、保水性、脂肪以及蛋白质变化等方面，其中由于脂肪和蛋白质的变化又是影响其他几个指标变化的重要因素，所以在大部分研究中均有涉及。本文对近年来此类研究的文章进行了整理、总结，从风味、理化特性、脂质、蛋白质以及有害物质这五方面对肉品品质变化的机理机制进行阐述。并对有关挥发性有机化合物、蛋白质大分子、脂质在分子结构层面变化机制的相关研究进行了重点解读，系统分析了导致肉品品质变化的关键点及主要影响因素，不仅有助于更好地调控肉品品质，还能为肉品品质变化机理的进一步研究提供较为完整的理论基础 1 风味变化机制研究 影响消费者对于肉制品接受程度的因素有很多，包括色泽、嫩度、汁液、风味等，其中风味和色泽作为最先被消费者感受到的产品特征，对消费者的购买行为影响极大。有研究显示对于熏、烧、烤等在较高温度下加工的牛肉制品，良好的风味是决定消费者接受程度的主要因素[1]，而且通常情况下不良的风味物质如过熟味、猪膻味等都会降低消费者的购买和食用欲，所以如何使肉制品呈现出更好的风味特征一直是国内外相关研究的重点。目前一般认为风味物质的产生主要包括以下途径：脂质的氧化分解、美拉德反应、斯托克雷尔反应、含硫氨基酸的氧化分解，但各途径的具体生成机制尚不明确，有待进一步深入研究 1.1 肉品风味物质变化研究进展 美拉德反应是肉品风味生成的重要途径之一，实际反应过程极为复杂。Wang Ran等[2]利用13C5戊醛糖/戊醛糖（1∶1）反应模型对谷胱甘肽-戊醛糖美拉德反应途径进行探索，发现糠醛、2-硫代糠和噻吩来源于戊醛糖，谷胱甘肽（glutathione，GSH）则可能在谷氨酰基和关胱氨酰基被裂解，形成5-氧脯氨酸或焦谷氨酸（2-pyrrolidone-5-carboxylic acid，PCA）以及环状半胱氨酸-胱氨酸二肽等风味前体物质，之后进一步反应生成特征风味化合物。含硫氨基酸生成的挥发性化合物在肉品中含量较少，但是其嗅觉阈较低且香味独特所以一般被认为是肉品特征风味的来源，但是具体变化机理尚不明确。近期有研究发现鸟氨酸和甘氨酸分别是2-乙酰基-1-吡咯啉和乙基吡的前体化合物，其中2-乙酰基-1-吡咯啉是最有效的气味活性化合物，具有烤/煮土豆的香气；蛋氨酸分解生成的甲硫基丙醛和苯并噻唑也对风味具有较大贡献[3] 肉制品加工过程中，氯盐和亚硝酸盐的添加对于产品的风味均有一定影响，目前可以确定其主要的作用机制是通过干预脂肪氧化来改变产品风味。例如亚硝酸盐可以通过抑制火腿中脂质的过度氧化，减少火腿中醛类尤其是己醛的生成，由于大量的己醛具有刺激性气味，会掩蔽火腿的重要特征风味物质，所以添加亚硝酸盐的产品获得了更好的风味[4]。而不同于亚硝酸盐，氯化物则是通过促氧化作用改变产品风味的。干腌用盐量不同的风鹅，高盐组（8%）比低盐组（4%）的脂肪分解度、脂肪氧化酶（lipoxygenase，LOX）活性、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值、总游离脂肪酸含量、不饱和脂肪酸含量更高，因而也导致脂类衍生的挥发性化合物的总峰面积较大，挥发性物质增加[5]。dos Santos等[6]也发现氯化钠在特定浓度下会产生出较强的促氧化作用。该研究还对其他氯化物进行了研究，发现氯化钙会导致产品加工和贮藏过程中乙醛、（E）-2-庚烯醛以及其他脂质氧化代谢物含