肉制品中如何用天然香辛料.docVIP

肉制品中如何用天然香辛料 ? ?? 天然香辛料以其独特的滋味和气味在肉制品加工中起着重要作用。它不仅赋予肉制品独特的风味，还可以抑制和矫正肉制品的不良气味，增加引人食欲的香气，促进人体消化吸收，并且很多香辛料还具有抗菌防腐功能，而且大多数香辛料无毒副作用，在肉制品中添加量没加以限制。因此充分了解香辛料的特征、应用以及鉴别，在肉制品调味中非常重要。 香辛料的分类、在肉制品中的使用形式及使用原则。 ??? 一、香辛料的分类 ??? 1.以芳香为主的香辛料：大茴香、肉豆蔻、肉桂、丁香、小茴香、豆蔻、多香果、花椒、孜然、莳萝子。 ??? 2.以辣味增进食欲为主的香辛料：姜、辣椒、胡椒、芥末。 ??? 3.以香气矫臭性为主的香辛料：大蒜、葱类、月桂叶、洋苏叶。 ??? 4.以着色为主的香辛料：红辣椒、姜黄、藏红花。 ??? 二、香辛料在肉制品中的使用形式 ??? 1.香辛料整体：香辛料不经任何加工，使用时一般放入水中与肉制品一起煮制，使呈味物质溶于水中被肉制品吸收，这是香辛料最传统、最原始的使用方法。 ??? 2.香辛料粉碎物：香辛料经干燥后根据不同要求粉碎成颗粒或粉状，使用时直接加入肉品中（如五香粉、十香粉、咖喱粉等）或与肉制品在汤中一起卤制（像粉碎成大颗粒状的香料用于酱卤产品），这种办法较整体香辛料利用率高，但粉状物直接加入肉馅中会有小黑颗粒存在。 ??? 3.香辛料提取物：将香辛料通