09级肉品科学与加工.docVIP

一、名词解释（每题3分，共计30分） 1. 发酵肉制品： 2、肉的食用品质： 3、肉的极限pH值： 4、冷收缩： 5、肌原纤维小片化： 6、肉的保水性： 7、干肉制品: 8、 F值: 9、大米龙： 10、解冻僵直 11、肉的成熟： 12、 热鲜肉： 13、肉的冻结： 14、发酵肉制品 15、龙须牛肉 二、填空（每题1分，共计10分） 1、 在煮制方法上，卤制品通常将各种辅料煮成清汤后将肉块下锅以旺火煮制；酱制品则和各（ ）一起下锅，大火烧开，文火收汤，最终使汤形成肉汁。 2、 为了解决午餐肉粘罐，空罐一般采用（ ）罐。 3、低温对肉保藏有两个作用：（ ）和（ ）。 4、 在肉品工业生产中，把刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉称为（ ）。 5、冷却肉始终处于冷却环境下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，（ ）等致病菌已不分泌毒素，可以确保肉的安全卫生。 6、 焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠的比例以（ ）效果最好。 7、 在调料使用上，卤制品主要使用盐水，所用（ ）数量不多。 8、 根据肉类在冻藏期中脂肪、蛋白质、肉汁损失情况来看，冻藏温度不宜高于（ ），而应在-18℃左右并应恒定，相对湿度95%～100%为宜。 9、 硝酸钠在肉类制品的最大使用量为0.5g/kg，亚硝酸钠在肉类罐头和肉类制品的最大使用量为（ ）。 三、判断对错（对的请打√，错的打×；每题1分共10分） 1. 增稠剂是改善和稳定肉制品化学性质或组织形态的物质。（ ） 2. 烟熏肉品颜色深浅不一，这除了因水煮的差异造成外，与烟熏也有关系。烟熏时温度高，颜色淡；温度低，颜色深。（ ） 3. 肉类在加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力就是所谓的保水性。（ ） 4. 增稠剂是改善和稳定肉制品化学性质或组织形态的物质。（ ） 5. 烟熏肉品颜色深浅不一，这除了因水煮的差异造成外，与烟熏也有关系。烟熏时温度高，颜色淡；温度低，颜色深。（ ） 6. 肉类在加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力就是所谓的保水性。（ ） 7. 罐头表面发黄、切面变色快是由于表面污染霉菌而造成。（ ） 8. 罐头表面发黄、切面变色快是由于表面污染霉菌而造成。（ ） 9. 灌肠切面气孔多不仅影响弹性和美观，而且气孔周围色泽都发黄发灰，这是由于空气中混进了氧气造成的。（ ） 四、简答题（每题5分，共计30分） 1. 什么是冷却肉？对冷却条件有什么要求？冷却肉比热鲜肉有什么优点？ 2、简述肉成熟过程pH、保水性、风味和质构变化的关系，并用图表示。 3、简述我国牛胴体分级标准中评定指标和方法 4、培根的加工方法基本相同，简述一种创新重组加工工艺流程，并指出其操作过程与普通培根加工的不同。 5、简述肉成熟过程pH、保水性、风味和质构变化的关系，并用图表示。 6、 动物死后僵直产生的原因是什么？ 7、磷酸盐在肉质品加工中使必不可少的物质，请简述其提高肉品持水性的机理。 8、烟熏的目的是使产品赋予颜色、产生特殊的香味和提高防腐性，请以颜色为例，说明烟熏是如何使肉制品产生颜色的。 9、简述灌肠切面方面的质量问题有哪些？ 10、 肉品加工中硝盐作用是什么？有什么安全隐患？一般推荐用量是多少？ 五、论述题（20分） １、你是某企业的研发部经理，在一次午餐肉罐头的加工过程，发现严重的粘罐现象。请叙述午餐罐头生产的主要操作要点和保证高质量午餐肉罐头生产的条件。 ２、你作为某食品公司技术人员正在开发一种新型灌肠类产品，为了确保开发顺利进行，必须熟练掌握灌肠加工的步骤和操作要点，请以红肠为例加以叙述。 ３、从工艺技术和配方技术比较中西肉制品加工的共性和差异性，请给出传统肉制品加工现代化技术改造的建议。 2