第五节 啤酒.pptVIP

第六节 啤酒发酵工艺 一般来说，下面啤酒的发酵过程分为主发酵和后发酵两个阶段，生产时间较长，其特点是： 1、主发酵温度比较低，发酵进程比较缓慢，煮发酵完毕后，大部分酵母沉降下来。 2、后发酵期较长，酒液澄清良好，旧的泡沫细致，风味柔和，保存期较长。 一、主发酵（又称前发酵，或发酵） 此阶段为酵母活性期，麦汁中大部分可发酵糖类在此期内发酵，酵母的一些主意代谢产物也在此期间完成。 * 主发酵过程中的现象与要求： 1、酵母繁殖期：麦汁添加酵母8~16小时， 酵母主要进行自身的繁殖。液面上出现二氧化碳小气泡，逐渐形成白色的、乳脂状的泡沫。 如果麦汁添加酵母16小时后尚不起泡，可能是室温或接种温度太低、酵母衰老、酵母添加量不足、麦汁通风不足、麦汁中α-氨基氮和嘌呤、嘧啶等含氮物质不足等原因所引起，应采取相应措施补救之。如适当提高液温、增加麦汁的通风量、增加酵母量以及改进糖化方法，加强蛋白质分解作用提高麦汁中α-氨基氮含量。 2、起泡期：发酵一天后，在麦汁表面逐渐出现更多的泡沫，由四周渐渐拥向中间，洁白细腻， * 厚而紧密，如花菜状。二氧化碳起泡上涌，并将一些析出物带至液面。