动植物中天然有毒物质.docVIP

第七章 动植物中的天然有毒物质概述 第一节 概述 一、动植物天然有毒物质的概念：有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分 贮存方法不当，在一定条件下产生的某秭有毒成分。 二、动植物天然有毒物质的种类 按化学结构分为 1、蛋白质物质：植物中的胰蛋白酶抑制剂。 2、非蛋白质物质：在一些水生动物的组织中含有的毒素，如河豚毒素、贝类毒素。 (一)甙类 在植物中，糖分子(如葡萄糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸等)中的半缩醛羟基和非糖类化合物分子(如醇类、酚类、甾醇类等)中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物，称为甙。 1．皂甙 皂甙是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。 含有皂甙的植物：豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫芦科和苋科。 在未煮熟透的菜豆、大豆及其豆乳中含有的皂甙对消化道黏膜有强烈刺激作用，可产生一系列食物中毒。 2．氰甙 氰甙是结构中含有氰基的甙类，水解后可产生氢氰酸(HCN)。氰甙在植物中分布，禾本科(如木薯)、豆科和一些果树的种子(如杏仁、桃仁)，幼枝、花、叶等部位均含有氰甙。 (二)生物碱 生物碱是一类具有复杂环状结构的含氮有机化合物。其分子中具有含氮的杂环，如吡啶、吲哚、喹啉、嘌呤等。有毒的生物碱主要有：茄碱、秋水仙碱、烟碱、吗啡碱、罂粟碱、麻黄碱、黄连碱和颠茄碱等。 生物碱主要分布于罂粟科、茄科、毛茛科、豆科、夹竹桃科等100多种的植物中。 (三)有毒蛋白或复合蛋白 植物中的胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素、硒蛋白等均属于有毒蛋白或复合蛋白；动物中青海湖裸鲤、鲶鱼、鳇鱼和石斑鱼等鱼类的卵中含有的鱼卵毒素也属于有毒蛋白。 (四)酶 蕨类植物(蕨菜的幼苗、蕨叶)中的硫胺素酶可破坏动植物体内的硫胺素，引起人和动物的维生素B1缺乏症。 大豆中存在破坏胡萝卜素的脂肪氧化酶，食入未经热处理的大豆可使人体的血液和肝脏内维生素A的含量降低。 (五)非蛋白类神经毒素 河豚毒素、贝类毒素等，大多分布于河豚、蛤类、螺类、蚌类、贻贝类等水生动物中。 水生动物本身无毒可食用，但因直接摄取了海洋浮游生物中的有毒藻类(如甲藻、蓝藻) 通过食物链(有毒藻类→小鱼→大鱼)间接摄取将毒素积累和浓缩于体内。 (六)动物中的其他有毒物质 动物体内的某些腺体、脏器或分泌物，如摄食过量或误食，可扰乱人体正常代谢，甚至引起食物中毒。 甲状腺激素。肾上腺皮质激素，动物肝脏中的有毒物质。 三、动植物天然有毒物质的中毒条件 (一)人体遗传因素 如有些特殊人群因先天缺乏乳糖酶，不能将牛乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，因而不能吸收利用乳糖，饮用牛乳后出现腹胀、腹泻等乳糖不耐受症状。 (二)过敏反应 各种肉类、鱼类、蛋类、蔬菜和水果都可以成为某些人的过敏原食物。 (三)食品成分不正常 食品成分不正常，食后引起相应的中毒症状。如河豚鱼、鲜黄花菜、发芽的马铃薯等，少量食用亦可引起中毒。 第二节 植物中的天然有毒物质 常见的植物中的天然有毒物质 甙类 (一)皂甙 皂甙主要存在于菜豆(四季豆) 、蚕豆和大豆中。 在未煮熟透的菜豆、蚕豆、大豆及其豆乳中含有的皂甙对消化道黏膜有强烈刺激作用，可产生一系列食物中毒。 1．中毒原因与症状：食人烹调不当、炒煮不够熟透的豆类。中毒症状主要是胃肠炎。 2．预防措施：使菜豆、蚕豆充分炒熟、煮透，最好是炖食，以破坏其中所含有的全部毒素。炒时应充分加热至青绿色消失，无豆腥味，无生硬感，勿贪图其脆嫩。 应注意煮生豆浆时防止“假沸”现象。 可以在93℃加热30～75min，或121 ℃加热5 ～10min，可有效消除豆浆中的有毒物质。 (二)氰甙：在植物氰甙中与食物中毒有关的化合物主要有苦杏仁甙和亚麻苦甙。 (1)苦杏仁甙：在苦杏、苦扁桃、枇杷、李子、苹果、黑樱桃等果仁和叶子中含有的氰甙为苦杏仁甙。 (2)亚麻苦甙：在木薯、亚麻籽中含有的氰甙为亚麻苦甙。 2．预防措施 (1)预防苦杏仁中毒措施：不要生食各种核仁，尤其是苦杏仁与苦桃仁。 苦杏仁甙经加热水解形成的氢氰酸遇热挥发除去，用杏仁加工食品时，应反复用水浸泡，炒熟或煮透，充分加热，并敞开锅盖使其充分挥发而除去毒性。 (2)预防木薯中毒措施：选用产量高而含亚麻苦甙低的木薯品种。 加工木薯时应去皮(亚麻苦甙90％存在于皮内)。 水浸薯肉，可溶解亚麻苦甙，如将其浸泡6d可去除70％以上的亚麻苦甙，再经加热煮熟时，将锅盖打开，使氢氰酸逸出，即可食用。 二、生物碱 (一)茄碱 茄碱又名龙葵甙或龙葵素，为发芽马铃薯的主要致毒成分，是一种弱碱性的生物碱。 成熟马铃薯中的茄碱含量极微(0.005％～0.01％)，一般不会引起中毒。马铃薯发芽后，其幼芽与芽基部位的毒素含量比肉质部分要高几十倍，甚至几百倍，故人食用发芽的马铃薯即可能引起中毒。 1.中毒原