抗氧化剂在食品工业中的应用及产业概况.pptVIP

抗氧化剂在食品工业中的应用及产业概况 一、抗氧化剂在食品中的应用二、抗氧化剂的使用现状三、抗氧化剂的发展前景 一、抗氧化剂在食品中的应用 食品工业是目前抗氧化剂最大的应用领域。食品工业的快速发展促进了抗氧化剂的研究、开发和生产，同时抗氧化剂的研究成果也极大地推动了食品工业的发展。水溶性抗氧化剂和脂溶性抗氧化剂在食品中都在使用，前者大多用于食品的护色，后者主要用于富脂类食品的抗氧化。 一、水溶性抗氧化剂的应用 水溶性抗氧化剂能够溶于水，主要用于防止食品氧化护色，常用的有L-抗坏血酸及其钠盐，异抗坏血酸及其钠盐、植酸、乙二胺四乙酸二钠等。 1、在果蔬及果蔬汁饮料中的应用 2、在肉及肉制品中的应用 3、在啤酒中的应用 1、在果蔬及果蔬汁饮料中的应用 果蔬组织含水丰富，易氧化而造成质量问题，因此在加工中常使用抗氧化剂降低氧化，抑制褐变，保持风味和颜色。 在果蔬中使用的抗氧化剂一般是水溶性的抗氧化剂。例如：异抗坏血酸钠是果蔬食品加工中和保藏时常用的食品抗氧化剂。我国标准规定：果蔬罐头、果酱，1.og/kg;瓶装葡萄酒、果汁，0.15g/kg。 2.在肉及肉制品中的应用 L-抗坏血酸 应用于腌制肉制品，作为发色剂，0.02%-0.05%的添加量，可有效地促进肉红色的亚硝基肌红蛋白的产生，防止肉制品褪色，同时抑制致癌物质亚硝胺的生成。 L-抗坏血酸钠 与L-抗坏血酸相同，另外在肉制品中作为发色助剂，不仅保持肉的风味，而且增加肉的弹性。 异抗坏血酸 应用广泛，如肉制品、鱼肉制品，冷冻制品等。尤其在肉制品应用为主。抗氧化性优于抗坏血酸，并且价格低廉。与亚硝酸盐配合使用，即可防止肉氧化变色，又可提高发色效果，还能加强亚硝酸盐抗肉毒杆菌的能力，减少亚硝胺的产生。 因此，水溶性抗氧化剂在肉及肉制品中主要作为发色助剂，减少亚硝酸盐的使用量，防止褪色，保持风味。 3.在啤酒中的应用 维生素C 可用于啤酒，最大使用量为0.04g/kg D-异抗坏血酸钠 为异抗坏血酸钠的同分异构体，在啤酒装瓶前加入，防止因溶有氧而引起的氧化变质，延长啤酒保质期，保持啤酒原来的清亮和风味。 2.脂溶性抗氧化剂的应用 肉及肉制品 油脂和油脂食品 糖果制品 水产品 肉及肉制品中的应用 1.BHA、BHT、PG、TBHQ在肉制品中应用广泛。 BHA，0.005%的BHA可防止各种干香肠的褪色和变质。可使猪油脂延缓酸败期4-5倍，0.01%的BHA可稳定牛肉的色素和抑制脂类化合物的氧化。使用方便，但成本较高。 BHT，肉中加入0.01%即可使其腐败期延长2倍，同时可用于猪排、鱼肉、猪肉、熏肉和各种干肠。价格较便宜，但毒性较高 PG，0.001%-0.01%的PG对动物油的抗氧化很有效，能保护新鲜牛肉色泽、延长鸡肉的保存期 。 TBHQ，在肉制品中，TBHQ可有效延长冷冻馅饼的腐败气味产生时间，和BHA配合使用可防止块状猪肉和牛肉褪色。 油脂和油脂食品中的应用 BHA，对油脂氧化很有效，可用于使用油脂、油炸食品、最大使用量为0.2g/kg。 BHT,适用范围和用量BHA大致相同，但更稳定，一般单独使用或与BHA、TBHQ、PG合用。 TBHQ,是一种高效的食品抗氧化剂，可使食用油脂的抗氧化性提高3到5倍，尤其对于大豆油、鱼油更为显著。 PG,常与其他抗氧化剂合用并起到很好的增效作用，0.02%的PG与0.01%的BHT混合物对黄油制作的面包有良好的效果。它与柠檬酸、酒石酸及其脂类等合用时可防止着色。 常用油溶性抗氧化剂的抗氧化能力的比较 就植物油而言，抗氧化能力的顺序：TBHQPGBHTBHA 就动物油脂而言，抗氧化能力的顺序： TBHQPGBHABHT 对于无水乳脂，抗氧化能力的顺序： PGTBHQBHA生育酚 水产品中的应用 脂溶性抗氧化剂对多种脂肪鱼类（鲍鱼、沙丁鱼等）因脂类氧化引起酸败、油烧等的防止有效果。 脂溶性抗氧化剂还可以抑制冻结海扇、干贝等的黄变，防止红色鱼的褪色。 糖果制品中的应用 抗氧化剂可延缓糖果因油脂过多而产生的氧化。如BHT加入口香糖基质中，可防止由于氧化作用而引起的变质、发硬、和变脆等不良品质。 硬糖糖果类虽油脂成分较少，但含有类胡萝卜素等易氧化的着色剂，一般需加入抗坏血酸和柠檬酸等来保护这些色素。 1.人工合成抗氧化剂 目前使用最广泛的为BHA、BHT、TBHQ、PG等，1993年增加的硫代二丙脂二月桂酯使用也较多，硫醚类化合物也有很好的抗氧化效果，维生素衍生物也得到很好地应用，特别