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【餐饮服务与管理】 1. 饭店餐饮概述 (1) 了解“餐厅”一词的含义和出处，了解开设餐厅的条件；理解餐饮服务的概念和内容；了解餐饮部在饭店中的地位和作用。 (2) 了解餐饮产品的生产特点，理解餐饮产品的销售特点，理解餐饮服务的特点；理解我国餐饮业的发展趋势。 (3) 了解饭店餐饮设施和社会餐饮的种类，理解其服务项目的差异。 (4) 理解餐饮服务人员在思想政治、服务态度、服务知识、工作能力、职业习惯、身体素质六方面的素质要求。 2. 中餐厅服务 (1) 掌握中国菜肴的分类；了解中式烹饪常见的烹饪方法；理解中式烹饪的主要特点及中餐厅的经营特点。 (2) 掌握并能正确运用中餐服务基本技能： ① 掌握托盘技能：了解托盘的种类、用途；学会使用托盘的正确操作方法。 ② 掌握餐巾折花技能：了解餐巾的作用、种类和特点，掌握餐巾花的种类、特点；掌握餐巾折花的基本技法和要领；理解选择和应用餐巾花的原则。 ③ 掌握并运用中餐摆台技能。 ④ 掌握酒水服务技能：了解不同酒水使用的杯具；掌握运用酒水冰镇、温热、开瓶、斟倒酒水的方法。 ⑤ 掌握并运用上菜、分菜的方法。 ⑥ 掌握并运用其他相关技能：电话预订、迎宾、展示菜单、小毛巾服务、茶水服务、递铺餐巾、香烟服务、撤换烟灰缸、撤换餐具、结账。 (3) 了解中餐早餐服务程序；掌握并运用中餐午晚餐服务程序和方法。 注：中餐服务用语（英语）在专业英语中掌握，本节不作