卤制品配方.docVIP

　　刘厨卤水:山东青岛/刘振军原料：A．八角50克白豆蔻50克甘草50克沙姜50克花椒15克小茴香10克香茅25克白胡椒10克草果8个肉豆蔻6个草豆蔻6个香叶20片丁香10克罗汉果3个蛤蚧2只香菜籽50克白芷10克杜仲10克南姜10克良姜10克砂仁10克桂皮10克B．老母鸡3000克金华火腿3000克干贝250克里脊肉10斤猪棒骨10斤C．清水60斤D．小洋葱750克南姜400克大蒜150克E．色拉油1500克F．广州米酒800克花雕酒1000克冰糖1000克海天金标生抽王1500克美极鲜酱油170克鱼露300克老抽500克蚝油250克味精150克盐250克鸡粉150克制作：1、 A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。2、将C料放入不锈钢桶中，放入汆水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。3、 D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。王厨卤水:山东枣庄/王立远原料：A．八角50克花椒20克香叶30克陈皮25克草果30克丁香10克甘草15克罗汉果3个沙姜25克白豆蔻25克肉豆蔻25克B．葱200克姜300克蒜瓣300克洋葱250克胡萝卜250克西芹200克青椒150克红椒100克整棵香菜600克干辣椒丝25克C．冰糖1000克白酱油500克鱼露150克山西陈醋150克李锦记生抽2000克桂花口急汁250克龟甲万酱油300克花雕酒500克玫瑰露酒150克草菇老抽100克精盐400克味精300克鸡粉250克D．猪大骨5000克老猪肘子1500克老母鸡2000克老鸭子4500克E．料包2个色拉油2000克制作：1、 将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。特点：色泽红亮，口味香醇。适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。顾厨卤水:山东临朐/顾英芳原料：A．草豆蔻20克肉豆蔻20克丁香5克小茴香35克白芷5克良姜30克八角20克桂皮25克山楂片（成熟鲜山楂切片晾干）香叶35克甘草10克草果25克陈皮15克上等红曲米150克B．生抽200克雀巢美极鲜酱油50克蚝油200克冰糖1500克盐750克味精350克料酒500克C．鸡架骨1500克猪大骨1500克清水25斤D．生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E．色拉油100克。制作：1、 锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。特点：色泽红亮，口味咸中微甜。适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。李厨卤水:江苏苏州/李万均原料：A．汤骨15斤火腿骨10斤猪爪5斤鸡爪3斤老母鸡3只凤爪3斤肉皮3斤（可放水120斤）吊汤中可放陈皮丝50克B．干贝、虾米各1000克。C．八角185克苹果185克花椒100克小茴香40克桂皮185克沙姜150克白胡椒粒120克甘草80克陈皮135克罗汉果2只丁香60克当归60克香叶40克南姜500克D．生抽2400克鱼露1100克冰糖3斤玫瑰露酒1000克味精2000克盐5000克鸡精2000克广东米酒500克E． 蒜泥油：葱2斤，蒜泥3斤，洋葱片1斤。蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋