第三章、营养咨询和教育(20分)精选.doc

第三章、营养咨询和教育（20分） 2009年8月18日，村民赵某为儿子操办婚礼，8月18日早8：00左右从某熟食店购得17只盐水鸭，存放于厨房生配案板上备用，上午约9：00开始由一帮厨切好装盘，仍放置在厨房内，从12;30～13:308月19日凌晨1：00～9：00陆续有客人发病，主要症状为腹痛，腹泻，呕吐，体温38℃~39℃，上报请求调查处理。 问：（1）请问你接到报告后，相应的分析和调查处理工作程序是什么？ （2）如从可疑食品，患者呕吐物或粪便中培养，分离金黄色葡萄球菌，从菌株检测肠毒素。请向村民介绍如何预防类似的中毒发生？ 答：（1）请问您接到报告后，相应的分析和调查处理工作程序是什么？（6分） 病例询问：患者均为赴宴客人，表现为腹痛、腹泻、呕吐，体温38℃-39℃.首先应考虑细菌性食物中毒，因为符合食物中毒的以下特点： 1） 2） 3）4.夏季是细菌性食物中毒的高发季节。 （1分） 食物史调查：调查患者发病前一天三餐饮食内容。 （1分） 紧急处理：患者马上送往医院，协助收集食物和呕吐物为分析化验之用。对可疑物进行封存。对患者进行服用抗生素、补液等处理。 （1分） 进一步调查分析：患者均为赴宴客人，且发病者均食用过盐水鸭。未食用盐水鸭客人未发病。故盐水鸭最可能是引起中毒的食物。 （1分） 溯源：卫生监督员对菜肴加工厂所及当日餐食的原辅料和加工情况进行检查和了解。除盐水鸭外，未发现其它食物异常。将从熟食店收集的盐水鸭，赵某家中剩余盐水鸭和患者的肛拭子送实验室检查。 （1分） 确诊和处理：根据GB14928-1994《》1分） （2）请向村民介绍该如何预防类似的中毒发生？ （4分） A.金黄色葡萄球菌食物中毒是由葡萄球菌肠毒素引起的毒素型食物中毒。摄入含金黄色葡萄球菌活菌而未产生葡萄球菌肠毒素的食物不会引起食物中毒。只有摄入达到中毒剂量的该菌肠毒素才会中毒。 （1分） B.一旦毒素形成，食前加热不能将其破坏，故应重点预防金黄色葡萄球菌污染和防止肠毒素形成。 （1分） C.健康人的上呼吸道、化脓性伤口常为污染源，故饮食加工人员应戴口罩作业，有化脓性感染性时避免从事饮食加工。 （1分） D.食品应低温冷藏，放置时间不宜太长。 （1分） 真题二、8月，某海滨酒店接内地游客70多人，食用海鲜4h，有人出现腹部不适、呕吐、上腹疼痛和胃痉挛，人数不断增加。患者多以上腹和脐周阵发性绞痛，继而腹泻，每天5~20次不等，水样便、血水便或粘液脓血便。体温在37.5℃~39℃，调查发现患者共同食用盐水是和近海贝类，试分析引起该食物中毒的病原菌可能是什么？可能的污染来源？答：该食物中毒的病原菌可能是副溶血性弧菌。该菌是一种嗜盐菌，中毒多发生在6-9月份高温季节，中毒产品主要是海产品，中毒原因主要是烹调时未烧熟煮透或熟制品受污染后未再彻底加热。 污染来源： 1、海产品带菌。 2、人群带菌者对食品的直接污染。 3、餐具炊具带菌。 预防措施： 1、立即停止食用可疑中毒食品。 2、加工海产品要烧熟煮透。该菌不耐势。75℃加热5分钟或90℃加热1分钟即可杀死。 3、烹调或调制海产品生冷拼盘时，可加适量食醋。该菌对醋敏感，在稀释1倍的食醋中1分钟即可死亡。 4、加工过程中生熟用具要分开，宜在低温下储藏，因为带有少量细菌的适宜温度下经3-4小时细菌可急剧增加并能引起食物中毒。 真题三、某工地98名工人午餐后，63人出现口唇青紫，且有头晕、无力，腹痛、腹泻等症状。调查发现午餐食用了大量的自制泡菜。请问此中毒为何种食物中毒？急救药物是什么？ 答：1、根据以上临床症状可以确定是亚硝酸盐食物中毒。亚硝酸盐食物中毒是指食用了含有硝酸盐的蔬菜或误食亚硝酸盐后，引起的一种高铁血红蛋白血症，也称肠源性青紫病。中毒后有头痛、无力、胸闷、气短、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者常因呼吸循环衰竭而死亡。午餐食用的自制泡菜如果是在加盐量少于12%、气温高于20℃、腌渍时间在20天以内尤其在7~8天的情况下，亚硝酸盐含量就会猛增达到高峰，此时食用容易引起亚硝酸盐食物中毒。 2、急救药物：临床上用美蓝、维生素C和葡萄粮三者合用作为解毒剂治疗