晚期糖基化终末产物.docVIP

王兴国 : 烹调致病――“晚期糖基化终末产物” ?(2014-03-25 19:55:09)下一个 高温烹调――食物AGEs增加――血液及其他组织中AGEs (Advanced Glycation End products) 增加――数种慢性病风险增加，这一链条各个环节的证据都已经比较充分，是时候得出结论做出改变了。油炸、油煎、烧烤、烘烤、焙烧等高温烹调食物不仅会产生致癌物质（如多环芳烃类和丙烯酰胺等）。还产生“晚期糖基化终末产物”（AGEs）导致糖尿病、冠心病、阿尔茨海默病、骨质疏松等。 ? 当我第一次看到“晚期糖基化终末产物”（AGEs）对健康有重要影响时，我最想了解的是这个名词：“终末产物”都是什么东东？“糖基化”的对象是谁？晚期”意味着还有早期？? “产物”意指化学反应生成的结果，“终末产物”则暗示不是一步或一个化学反应，而是一系列或多个化学反应。实际上，直到目前，这些终末产物的具体分子结构也没完全搞清楚，但已经知道一些，如羧甲基赖氨酸(CML)、戊糖苷素、3- 脱氧葡萄糖酮酸、吡咯素(Pyrraline)、吡咯醛、丙酮醛（MG）等等【对这些名词陌生的人可以笼统地称之为“毒素”】。最重要的是，这些产物（AGEs）可以用仪器检测，这使广泛、深入研究它们成为可能。最基本的事实是，人体内绝大多数部位或器官都能检测到AGEs，食物中也能检测到AGEs，而且某一个人体内的AGEs和