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中国医药报/2009 年/1 月/22 日/第A01 版 把好餐饮企业食品安全关 ——上海奉贤分局推进餐饮企业“六T 实务”纪实 本报记者 徐琪忠 通讯员 张惠献 朱洁秀 温祖吉 编者按：“六T 实务”是上海餐饮行业协会与中国饭店协会联合推广的专门针对餐饮业的一 套管理规范，其内容是坚持六个“天天要做到”：天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、 天天检查、天天改进。上海市食品药品监管局奉贤分局通过推行“六 T 实务”，确保了餐饮企业 食品安全。机构改革之后，确保消费环节食品安全是各地食品药品监管部门面临的一项重要任务。 希望各地从先行者的经验中得到启发，积极探索新的监管机制，不断提高监管能力和水平，适应 新职能的要求。 上海市食品药品监管局奉贤分局积极引入餐饮业“六T 实务”理念，全力推动饭店、集体食 堂、集体供餐配送单位（桶饭、盒饭生产企业）等单位创建“六T 实务”。2007 年以来，奉贤区 先后有48 家餐饮单位成为“六T 实务”示范单位和达标单位。 最近，上海市食品药品监管局在奉贤区召开“六T 实务”现场会，总结推广他们的经验和做 法。去年 11 月4 日，国家食品药品监管局副局长刘怡到奉贤区调研国家食品安全示范区创建工 作，对奉贤区推进“六T 实务”的做法给予充分肯定和高度评价。 注重细节 突出安全 2008 年8 月19 日上午，奉贤分局组织南桥镇120 位普通市民代表分成4 个小组，分别走进 南桥镇和奉浦开发区的大宅门、塞纳河畔等8 家“六T 实务”餐饮示范单位的后厨。干爽的地面、 一尘不染的操作台，台面上、橱柜中整洁有序地摆放的餐具，令代表们赞不绝口。 注重细节、突出安全是“六T 实务”的根本原则。在实施“六T 实务”中，奉贤区餐饮单位 将食品安全始终放在最突出的位置，并将之落实于每一个细节之中。在原材料的采购和验收中严 格索证索票，严把质量关；关键岗位实行二次更衣严格消毒，防止交叉污染；在日常工作中强化 所有物品“对号入座”；地面、炉灶无积水、无油腻、无卫生死角；在仓库原辅料摆放中实行左 进右出，先进先出，将必需品的储存数量降低到最低程度，按高、中、低用量分别存放，分层管 理，防止物品过期；在餐具、刀具、砧板、毛巾的摆放中，严格对号入座；在清洗环节，已清洗 和未清洗，荤、素水池均严格区分。 实践证明，实施“六T 实务”的餐饮企业，食品抽检合格率明显提高，各类食品安全投诉举 报行政处罚明显减少。企业的自我管理机制得到不断完善，诚信自律全面加强，奉贤分局对这些 餐饮企业的监管频次从原来创建前的每月一次，减少为每季度一次，行政执法成本大大减低。推 行“六T 实务”两年来，奉贤区没有发生一起重大集体性食物中毒事故。 从被动执行到主动争创 企业管理者观念的转化和创新是“六T 实务”创建的关键。在推进过程中，奉贤分局局长吴 沛萍带队上门与企业负责人进行沟通，加强创建宣传和发动。食品药品安全协会先后多次邀请行 专家讲课，组织企业参加“六T 实务”创建管理培训班。2007 年，在推行“六T 实务”3 个多月 后，悦华大酒店、圣淘沙大酒店、古华山庄、大宅门、奉浦小元国、迪豪小田园、塞纳河畔7 家 单位首战告捷，顺利通过了市餐饮行业协会的验收，成为奉贤餐饮企业“六T 实务”的领头羊， “前厅富丽堂皇，后厨脏乱差”的现状得到彻底改变。 然而，创建活动伊始，仍有部分企业认为自身各方面条件较好，生意兴隆，再搞“六T 实务” 多此一举；有的认为创建费时、费力又费钱，影响经济效益；有的认为“六T 实务”虽好，但创 第1 页 共2 页 建工作难度大。针对上述情况，奉贤分局和奉贤区食品药品安全协会的负责人多次登门拜访这些 企业，摆事实、讲道理。最终，这些餐饮企业负责人积极加入了创建队伍。海湾旅游区有家酒店， 生意清淡，担心再增加投入会得不偿失，影响饭店效益。协会负责人上门详细分析了酒店推行“六 T 实务”的积极意义后，该酒店董事长第二天就组织20 多人到示范店参观学习，之后也成为“六 T 实务”示范单位，酒店的生意也逐渐好了起来。 “六T 实务”是自下而上、人人参与、分工负责、规范操作、密切配合的综合工程，大量具 体的工作都是依靠员工去实施和维护。员工的积极性和工作热情发动不起来，创建“六T 实务” 将成为一句空话。不少餐饮