1.2果蔬中的化学特性与品质鉴定.doc

授课时间 月 日 月 日 月 日 月 日 一周 星期一 周星期 周星期 周星期 班级节次 093生物 技术班4班 教学课题 第1章 果蔬贮运基础知识 1．2 果蔬中的化学特性与品质鉴定 教学目的 使学生： 1、了解过品种有哪些化学特性及其化学物质和品质的关系； 2、掌握通过测定化学特性来鉴定其品质的技术 课堂类型 单一型 教学重点 化学特性、鉴定其品质的技术 教学难点 化学特性、鉴定其品质的技术 教学方法 讲授法 教具准备 教案、课本、挂图 参考书 1、教育部职业教育与成人教育司推荐教材：《果蔬贮藏加工技术》; 2、中国农业大学主编：《果品贮藏与加工学部》; 教研室主任： 签批时间： 月 日 教学过程 及时间分配 教 学 内 容 教法运用 组织教学 （约1’） 复习过度 （约5’） 导入新课 讲解新课 （约70’） 第 一 学 时 清点人数，询问情况 提问：1、采前有哪些因素对果品质量有影响？ 2、简述因素影响 第1章 果蔬贮运基础知识 1．2 果蔬中的化学特性与品质鉴定 果蔬是由许多的化学物质构成的，形成了其特有的色、香、味、质地等品质特性。同时，水果蔬菜中所含的各种维生素和某些碱性矿物质，是维持人体正常生理机能，保持人体健康不可缺少的物质，又形成了果蔬的营养功能品质(表1-2)。各种化学物质在果蔬贮藏过程中，都会发生量和质的变化，这些变化与果蔬的品质、贮藏寿命密切相关。 果蔬是由许多的化学物质构成的，形成了其特有的色、香、味、质地等品质特性。同时，水果蔬菜中所含的各种维生素和某些碱性矿物质，是维持人体正常生理机能，保持人体健康不可缺少的物质，又形成了果蔬的营养功能品质(表1-2)。各种化学物质在果蔬贮藏过程中，都会发生量和质的变化，这些变化与果蔬的品质、贮藏寿命密切相关。 1.2.1果蔬的化学组成 1．风味物质 (1)甜味物质 可溶性糖是果蔬中的主要甜味物质，主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露醇等。果糖和葡萄糖是还原糖，蔗糖是双糖，水解产物称作转化糖。果蔬的含糖量反映了果蔬的品质，根据果实成熟期含主要糖类成分，可将果蔬分成三种类型：①蔗糖型，如桃、香蕉、柑橘、甜瓜、胡萝卜等；②葡萄糖型，如樱桃、梅子、甘蓝、番茄；③果糖型，如苹果、梨、西瓜(表1-3)。各种糖的甜度不一，以蔗糖的甜度为100，则果糖为173．3，葡萄糖为74．3。 果蔬甜味的浓淡与含糖总量有关，也与含糖种类有关，同时还受其他物质如有机酸、单宁的影响，在评定果蔬风味时，常用糖酸比值(糖／酸)来表示。 (2)酸味物质 果蔬中的有机酸含量(0.05％～0.10％)是构成新鲜果蔬及其加工品风味的主要成分，果蔬中含有多种有机酸，主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸和草酸(表1-4)，在这些有机酸中，酒石酸的酸性最强，并有涩味，其次是苹果酸、柠檬酸。柑橘类、番茄类含柠檬酸较多；苹果、梨、桃、杏、樱桃、等含苹果酸较多；葡萄含酒石酸较多；草酸普遍存在蔬菜中，果品中含量很少。 讲解 罗列 举例 教学过程 及时间分配 教 学 内 容 教法 运用 第 一 学 时 表1-2 果蔬中的化学物质及其在形成果蔬品质中的作用 新鲜果蔬品质评价指标 果蔬化学成分与果蔬品质的关系 色 化学成分 形成品质 叶绿素 绿色 类胡萝卜素 橙色、黄色 花青素 红色、紫色、蓝色 类黄酮素 白色、黄色 香 芳香物质 各种芳香气味 味 糖 甜味 酸 酸味 单宁 涩味 杏苷 苦味 氨基酸、核苷酸、肽 鲜味 辣味物质 辣味 营养 糖类 一般 脂类 次要品质 蛋白质 次要品质 矿物质 重要品质 维生素 重要品质 质地 果胶物质 致密度、成熟度、硬度 纤维素 粗糙、细嫩 水 脆度 残毒 亚硝酸盐、硝酸盐 有害 重金属(Pb、Hg等) 有害 农药残留 有害 讲 解 挂 图 教学过程 及时间分配 教 学 内 容 教法 运用 第 一 学 时 果蔬酸味的强弱不仅同果蔬含酸量、缓冲效应及其他物质存在有关，更主要的是同其组织中的pH，即氢离子的解离度有关，pH越低，氢离子的浓度越大酸味越浓。此外，氢离子解离度随温度升高而加大，同时高温促使果蔬中蛋白质变性，失去缓冲作用，使酸味增强，因此，酸味会随温度升高而增强。 (3)涩味物质 果实中的涩味成分主要是单宁物质，即多酚类化合物，以儿茶酚和无色花青素为主，在果实中普遍存在，在蔬菜中含量很少。 单宁具有涩味，引起涩味的机制是味觉细胞的蛋白质遇到单宁后凝固而产生的一种收敛感。单宁有水溶性和不溶性两种形式。水溶