第三集调味料基础知识2.ppt

第二节 调味的方法 要确定复合调味品的 风味特点，必须明确 调味品用于什么样的 食品及其使用方法。 味 的 相 加 味的相加原理也可以 称做为，味的加强。 如：底汤加上鲜骨汤。 味的相加效果突出 举例来说： 牛肉粉加进牛肉汤 中，就是相加的效果。 味 的 相 减 味的相减又称味的转变， 是将多种味道不同的呈味 物质混合使用，导致各种 的呈味物质的本味均发生 转变的调味方式。 味的相减效果突出 四川的怪味豆，就是一个最典型的多味小食品。 味 的 相 乘 味的相乘:是将两种以上 同一味道物质混合使用, 放入菜肴中促进了汤和 肉的味道进一步加强。 味的相乘效果突出 在砂锅当中 加大骨浓汤， 提鲜 ，提香。 味 的 相 除 味的相除也称为味的掩盖， 如：在较咸的汤里放上少许 黑胡椒粉，就能使汤的味道 变得很圆润，口味更加爽口， 这就属于胡椒的抑制效果。 相除的效果在于平衡食物口味 胡椒粉具有 去除腥膻味的功效，同时也有提升食物鲜香的突出效果。 1克 大骨浓汤 冲调结果 70克水 调味料的冲调方法： 1.热水 2.大骨浓汤 3.葱、姜。 冲调用的水，温度在85℃时，冲调的