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食品冷冻保藏技术研究 Research The Technology Of Food Freezing Preservation （南京农业大学工学院林锴） 摘要：冷冻保藏技术目前已在食品加工行业得到了极为广泛的应用，速冻食品也已成为人们非常青睐的一种加工食品。本文阐述了食品冷冻保藏的原理，简单介绍了制冷技术的发展史，同时，作者研究了当今食品工业中果蔬、畜产品和常见水产品三类食品的冷冻保藏技术工艺。叙述了现阶段国内外冷冻保藏食品行业的发展状况。最后针对速冻行业发展中的问题提出了几点对策。 关键词：食品；冷冻；保藏；研究进展 正文 食品的冷冻保藏技术是随着社会经济的发展而兴起的一门新兴食品保藏工艺学。目前该技术已广泛应用于品种多样、规模较大的食品制造业。冷冻与保藏的食品已成为人们现代饮食生活不可缺少的部分，并日益成为主流食品之一。同时，冷冻与保藏食品产业已经成为一些地区经济发展的主要产业，并对促进农产品深加工、实现农业产、化、解决“三农”问题起到了重要的作用。 食品冷冻保藏技术的原理 食品冷冻作为工业规模的食品保藏方法在世界各地得到日益广泛的应用。食品冷冻保藏的原理首先是：在0℃以下的低温，微生物的生命活动受到显著抑制，从而防止食品腐败。其次，在低温下影响食品品质的酶反应和氧化反应等所有反应速度显著下降。另外，在产品中形成冻晶，也是微生物的活动和变质反应的水的活度降低。 所谓速冻，就是将食品中心温度快速冷冻到-1℃到-5℃ ，通过最大冰晶生成带所需时间不超过30分钟。鲜鱼和畜肉等含水率较高的食品，当品温达到-1℃时，食品中的水分开始冻结，温度降至-5℃ 时，所含水分的80%冻结。这时，整个食品大致成为冻结状态。因此1℃-5℃的温度界限称为最大冰晶生成带冻结速度定义为：食品表面至中心点距离除以中心品温自-l℃降低至-5℃所需时间的商，一般以cm／h表示。 各类食品的冷冻保藏工艺 2.1 果蔬的冷冻保藏工艺 ①工艺流程： 原料→预处理（挑选、清洗、分级、去皮、切分）→烫漂→冷却→沥干→速冻→包装→冷藏→运销 ②操作要点 原料要有出色的风味、颜色，理想的质地，均一的成熟度，抗病虫害，高产，适合机械采收；烫漂的关键是：热处理的温度和时间；热烫后应迅速冷却，冷却分为水冷和空气冷却，；原料经烫漂、冷却后，表面有一定量的水，要去除掉，不然不利于快速解冻、动后包装；快速冷冻要求果蔬原料在很短时间内迅速通过最大冰晶形成带，冻品的中心温度应在-18℃一下才能保证质量；包装可以控制和防止食品在贮藏过程中的一些变质，可分为内、中、外包装；速冻食品一般采用冻藏保存，而且要求温度要稳定。温度越低，品质越好；运销过程中要维持好低温，运输时间长的要控制在-18℃一下，一般为-15℃。 2.2 水产的冷冻保藏工艺 以虾仁、龙虾、鱿鱼的冷冻保藏技术为例； ①速冻虾仁 原料验收→原料贮存→剥虾→验收→清洗→浸泡→杀青→冷却→分规格→冻结→包冰衣→金属探测→装箱→冷藏运输 ②速冻单体龙虾 鲜虾→挑选→清洗→分级→高温蒸煮→低温冷却→去壳→单体速冻→计量→包装→冷藏 ③速冻鱿鱼 原料验收→剖腹去脏→洗涤→分级→沥水→称量→盐水固定→装盘→半成品检验→速冻→托盘→镀冰衣→包装→检验→冷藏 2.3 肉类的冷冻保藏工艺 ①冻结方法 静止空气冻结法；板式冻结；风冷式速冻 ②冻结冬藏工艺流程 a、两阶段冻结工艺 讲经加工整理后的肉胴体先送冷却间进行冷却，待肉体温度冷却至0-4℃时再送入冻结间冻结。经过冷却的肉在室温-23-25℃，空气流速为2-3m/s的冻结时间内，经过约20-24h后腿中心肌肉温度可降至-15℃。目前，美国、德国、日本 等国家对肉类的冻结大都采用两阶段冻结工艺方法。 b、直接冻结工艺 即在牲畜屠宰加工整理后，先放入凉肉间进行分级暂存，在凉肉间内吹风除去体表水。待胴体肉累积到相当于一间冻结间容量时，集中迅速推进库温在-15℃一下的冻结时间进行冻结。 三、　冷冻食品微生物危害现状 　　3.1　冷冻食品的概念　冷冻食品是指在零摄氏度以下的温度进行冷冻和保存，并出售的食物，WHO则指在零摄氏度至十摄氏度低温保存的食物，范围更广。 　　3.2　冷冻食品的种类　冷冻食品种类繁多，目前在市场上出售较多的如凉拌菜、肉类、牛奶制品、面包以及各种熟食等，这些均可以在低温下保存一定的时间。 　　3.3　冷冻食品污染的微生物种类　大量研究表明［3］，冷冻食品在低温保存的条件下可以滋生大量不同种类的细菌，其中病原菌如：细胞肉毒杆菌、单细胞增生性李斯特菌、耶尔森菌、亲水性气单胞菌属、特异性沙门菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希菌、副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌、细胞产气荚膜梭菌以及弯曲杆菌等。近来有报道称［4］，部分冷饮中可发现一定数量的霉菌。以上所有的病源微生物均严重污