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危害及预防措施 2011年4月 食品中的危害(hazard) 物理危害 A、金属碎片 B、玻璃碎片 C、石头 D、其它异物 化学危害 A、天然毒素 B、农药、兽药残留 C、食品添加剂 D、重金属 E、其它 危害分类与来源图示 食品受污染途径 食物中毒原因统计 生物危害 生物危害 生物危害： A、细菌 感染型：致病菌直接参与引起，如沙门氏菌、大部分变形杆菌； 毒素型：致病菌产生毒素引起，如肉毒梭菌毒素、葡萄球菌毒素； 混合型：副溶血性弧菌 B、真菌 C、病毒 D、寄生虫 E、昆虫 生物危害－细菌-食物感染和中度 某些细菌在食品中存活时， 可以通过活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染——食品感染； 或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒——食品中毒。 细菌—食物中毒、腐败 引起食物中毒的细菌 导致疾病 不能 靠品尝和闻来识别 因为很难识别所以非常有害 引起食物腐败的细菌 能够通过闻，品尝甚至是食物的颜色和性状识别（当数量多时） 因为容易识别所以相对无害 分级 生物性危害举例 禽、肉制品中： 沙门氏菌 (禽和蛋中) 致病性大肠杆菌 (牛肉中) 旋毛虫 (猪肉)  生物性危害举例 蔬菜及水果: 沙门氏菌 (豆芽) 致病性大肠杆菌 (苹果汁) 圆形孢子