创意岭南发酵技术(第一课时)资料.pptVIP

特色课程——创意岭南发酵技术 学习目标 1. 举例说明发酵技术在食品制作中的应用； 2.掌握发酵食品的制作原理及方法； 3.尝试自己动手制作酸奶。 一、发酵的原理 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程统称发酵。 二、发酵食品的优点 酸奶的好处 一、能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收； 二、酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效； 三、乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用； 四、能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素； 五、有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。 实验室发酵酸奶的制作 制作原理：牛乳经过灭菌后添加乳酸菌发酵，使乳糖转化为乳酸，同时pH值下降，当下降到一定程度时引起蛋白质沉淀，呈凝乳状，即得到酸奶。 5、制作酸奶的过程可分为哪几步骤？ 四、酸奶的质量控制 正常酸奶：外观呈乳白色，打开瓶盖后，有天然乳脂香，酸甜适中，凝固状态好，表面光滑，无乳清析出。 酸奶主要质量问题： 1、凝固性差：凝固状态不好，黏性大 发酵乳含有抗生素、干物质含量低、含碱 发酵时间不足，温度过低，发酵剂污染噬菌体 接种量低，菌种活力退化 酸奶主要质量问题： 2、乳清析出 杀菌、加热温度不够，乳清蛋白没有完全变性 发酵时间过长，产酸过多 发酵乳干物质含量低，发酵剂量过大。 酸奶主要质量问题： 3、风味不良