初榨橄榄油风味化合物研究进展_钟诚.pdf

2013 38 8 89 年第 卷第 期 中 国 油 脂 检测分析 初榨橄榄油风味化合物研究进展 1 2 1 1 ， ， ， 钟 诚 薛雅琳 王兴国 金青哲 ( 1． ， 214 122 ; 2 ． ， 100037) 江南大学 食品学院 江苏 无锡 国家粮食局 科学研究院 北京 : ， 摘要 阐述 了初榨橄榄 油风味 的主要来源途径 即脂氧合酶途径 对影响初榨橄榄 油风味特征 的若干 ， ， ， 。 因素如品种和地理环境 油橄榄果 实成熟度 加 工工艺 储藏条件等 因素进行 了讨论和分析 介绍 ， 了初榨橄榄 油中挥发性化合物的分析检测方法 并且展望 了橄榄 油风味化合物研究的应 用和发展 前景 。 : ; ; ; 关键词 油橄榄 初榨橄榄 油 挥发性化合物 风味 中图分类号:TS225 ． 1 ;TQ64 1 文献标志码:A 文章编号:1003 － 7969 (20 13)08 － 0089 － 04 Advance in flavor compounds of virgin olive oil 1 2 1 1 ZHONG Cheng ，XUE Yalin ，WANG Xingguo ，JIN Qingzhe (1． School of Food Science and Technology ，Jiangnan University ，Wuxi 214 122 ，Jiangsu ，China ; 2 ． Academy of State Administration of Grain ，Beijing 100037 ，China) Abstract :Lipoxygenase pathways representing the main approach of the flavor source of virgin olive oil were elaborated ，and effects of varieties and environment ，maturity of fruit ，processing and storage condi- tion on flavor characteristics were analyzed． The determination methods of volatile compounds in virgin ol- ive oil were introduced and the application and development of the flavor compounds of virgin olive oil were prospected． Key words :olive ;virgin olive oil ;volatile compound ;flavor ， ，