集体食堂食品安全培训.ppt

认真查验，做好记录 查验：一查：所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符。 二查：购物凭证上单位与供货商资质是否一致 三查：是否过期、变质、破损、污染 记录：记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等（如每笔供货清单信息齐全，可不再重新登记记录） 连锁企业统一配送的索证与查验记录 统一配送经营方式：企业总部配送，送货单为总部开具，统一配送单有总部名称或盖总部公章；总部需要索取供货商资质，并对每一批产品进行了查验、登记。 企业总部统一招标，确定供货商名单，由供货商分别给各门店配送：不属于统一配送经营方式，各门店应按照自行采购管理，严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。供货商资质可以由总部统一索取后发送到各门店，鼓励联网管理 鼓励先进，科学管理 鼓励使用电子台账 电子台账需要项目齐全，符合法规要求 尤其需要有“生产日期、保质期”项目 妥善保存，方便查找 应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。 索证管理的目的是保障食品来源可追溯，有效保护自身合法权益，合法规避食品安全风险。 食品添加剂管理 食品添加剂“五专” 专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存 怎样落实五专—自查 本单位使用的食品添加剂种类： (添加剂名称、使用岗位和用于加工的食品、使用剂量) 采购指定人员：查验标识、日期等 存放指定地点：库房专区、使用部门专柜，标有“食品添加剂”字样 领用指定人员：每种可以是不同人 使用登记：要有专用称量用具、最小称量单位一般为1克、.01克 常见的食品添加剂 面包改良剂、泡打粉、小苏打、臭粉、吉士粉、速发蛋糕油、斧头牌食粉 消泡剂、石膏、盐卤、焦糖色 碱、矾、蓬灰 酵母目前不按照食品添加剂管理，嫩肉粉新包装是食品添加剂 其它：包装上有“食品添加剂”字样的 使用登记本：卫生局卫生监督所领取样本 电子格式：网站下载专区 食品添加剂五专管理制度模版：网站下载专区 食品添加剂使用登记表格填写 品种名称：添加剂名称 食品添加剂生产经营单位：标签上标注的生产厂家名称 加入的食品品种：实际加工的食品名称，如馒头、油条等 使用剂量：当次实际使用量/食品原料重量，如泡打粉：20g/10公斤面粉 使用时间：实际加工时间 责任人：实际使用人 备注：添加剂标签上注明的使用量 表格照片 库房管理 标识明确、先进先出 分开设置、保持清洁 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。 食品库房应保持清洁、保持库房通风干燥 不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂等）、亚硝酸盐及个人生活用品。 分类分架，标识明显 同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识 食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。 食品应当分类分架，隔墙离地，摆放整齐。 定期检查，及时清理 使用时应遵循先进先出的原则 定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品（可于退货区暂存） 散装食品贮存 应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 学校食堂食品安全培训 培训 内 容 一、食品安全制度的制定和落实 二、采购索证工作要求 三、食品添加剂管理 四、库房管理 五、预防交叉污染 六、餐用具清洗消毒 餐饮服务食品安全制度的制定和落实 依据法律法规应当制定并执行的食品安全制度 采购查验和索证索票制度 采购记录制度 健康管理制度 食品安全事故应急预案 设施设备维护制度 培训制度 食品运输制度 13项食品安全制度 食品留样制度 食品添加剂管理制度 餐具消毒保洁制度 库房管理制度 各操作间卫生制度 专间卫生制度 制度的制定原则 要有实际操作性，和本单位实际情况相符合。 制度要尽量简化，语言文字便于理解。为了制度的执行方便，可以制定一些记录表格。 成立本单位食品安全组织机构，建立“食品安全管理员--各操作间主管--从业人员”的食品安全岗位责任制，各岗位责任人明确。 对各项建立的制度执行情况应该进行检查，及时发现制度的不足并修正，建议全面自查每月不少于2次，每项检查有相应的奖惩规定。 建议使用的食品安全自查表格 （一）岗前健康检查记录表 （二）设施设备检查记录表 （三）食品留样记录表 （四）紫外线灯消毒记录： （五）全面自查记录表 （六）餐具消毒抽查表 下载专区“餐饮服务食品安全自查用表样板” 采购索证工作要求 法规规范 《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》 -----国食药监食[2011]178号 2011年4月18日印发 2011年8月1日起施行 国家食药局网站 海淀区卫生局卫生